炒翅

炒翅最早出现满汉全席四中碗之一的银针炒翅，也是杨贯一徒弟林永春的拿手菜，和阿林炒饭、炒燕窝并列为阿林三炒。可以加入鸡蛋、瑶柱及火腿丝去炒。炒鱼翅时要重点注意的，就是控制水分。鱼翅经发水后，吸收了很多水分，用蛋白与湿翅同炒，就能将翅身的水迫出。而炒时加入浓缩火腿汁，翅炒七、八分钟，迫出水分让鱼翅变得更干爽弹牙。