越南粉

米粉和牛骨汤的越南菜

越南粉越南語Phở𬖾),或稱河粉,是越南一種以大米製成的河粉。越南人常將這種河粉佐以生芽菜、香葉,並配上切片牛肉或雞絲食用。越南粉與「麵餅」(越南語Bánh mì越南法式麵包)同被視為越南菜的代表菜色。

典型的越南牛肉粉,越南稱為 Phở bò
西貢式的越南河粉

歷史

越南河粉的早期文獻並不多見,一般相信它在20世紀才出現在河內街頭,1920年代河內開設首間越南粉餐館,約1950年代再傳入西貢,一般相信為受越南華裔及法國殖民者帶來的中法飲食文化影響。

隨着越戰爆發,大量越南難民湧至世界各國[來源請求],於是這種河粉1970年代後在不少國家落地生根。在香港,越南餐館多數由兩次越戰期間逃難回流的越南華裔所經營,一般以西貢式為主,河粉亦多數就地取用廣東河粉[來源請求]。而在臺灣,則大部分是越籍女性外籍配偶經營,規模多為攤販或小店。

在美國,一部分越南餐館(大多為越南華裔開設)亦會同時兼營中菜。

 
在香港銅鑼灣的越南河粉餐館


語源及文化起源

有一派意見認為Phở字源自廣東話「河粉」,在粵語中,有時會簡化叫成「粉」(粵語:fan2;越南語:phấn)或「河」(粵語:ho4;越南語:hà),兩者互相共用,再演變成今天的Phở,說明越南粉或許由廣東移民在20世紀初期帶入越南。[來源請求]在食物形式上,越南粉的製造方法與口感,均與河粉類似。兩者同樣以魚露作調味,並採用牛丸牛腩牛肉片芽菜等材料。

 
越南粉常用佐料:新鮮薄荷胡荽葉羅勒、紅椒、青檬

越南粉的湯底主要用洋蔥和牛骨餚製,部分越南地區亦會加入冰糖調味,令湯底有淡淡甜味。而今天在海外廣泛流傳的越南河粉屬於西貢式,其特點是大量採用新鮮香料,在湯料上加入新鮮薄荷胡荽葉羅勒(或是九層塔),佐以魚露、青檸汁及新鮮紅椒。除了牛腩、雞絲、肉丸外,越南粉最典型的配料其實是生牛肉,即席在客人面前以熱湯燜熟,成為該菜一大特式。

除了廣東起源一說外,越南近年亦有人提出phở一詞源自法國火上鍋(法語:pot-au-feu)一詞,但phở一字的聲調並非帶平調,而在越南話中的法語借用詞中,除非該字以t、p、c、ch作結尾,否均該字均屬平聲,phở一詞並不符合這種規律;法國菜中亦沒有河粉。比較可信的說法是法國飲食文化影響在於牛肉上–作為農業社會的越南,以生牛肉入饌以及以牛骨熬湯或許是受到法國菜的影響。

種類

越南河主要成為北圻式(北部)、順化式(中部)及西貢式(南部)三大特式,其中北部的河粉較粗且闊,早期除了辣椒及青檬外,亦較少放別的香葉素菜;南部的河粉相對較幼細,近似與流行在馬來半島及泰國的粿條,進食時亦較多加入新鮮香料及芽菜。其典型菜單如下,細心留意其越南字與漢譯比較時,與目前香港流行的麵食店有不少相近之處:

 
越式雞絲河
 
越式海鮮炒河粉
 
在河內街頭的粉檔,通常粉店都在街頭、小巷
  • Phở nạm bò:牛腩粉
  • Phở gân bò:牛筋粉
  • Phở bò chín:牛腱粉
  • Phở bò viê:牛丸粉
  • Phở tái:半生熟牛肉粉
  • Phở sách bò:牛肚粉
  • Phở gà:雞粉
  • Phở hải sản:海鮮粉
  • Phở tôm:蝦粉
  • Phở xào:炒粉
  • phở chay:齋粉
北部和南部越南河粉比較
北部河粉 南部河粉
米粉 使用較粗的米粉 使用較細的米粉
湯底 湯底較清淡 味道比較甜和辣
肉類 喜歡使用雞肉或者簡單剁碎的牛肉 喜歡使用不同牛肉部分,如牛肉切片,骨髓,肌腱,腩肉,胸肉和肉丸
配料 使用較多的蔥 使用較多的豆芽和各種香草,包括泰國羅勒和香菜
醬汁 使用米醋,魚醬和辣椒醬調味 使用青檸,海鮮醬,辣椒醬和新鮮切片辣椒調味

參考文獻

參見