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鳳梨

原產巴西、巴拉圭亞馬遜流域一帶的熱帶水果

鳳梨（學名：Ananas comosus），俗名菠蘿、露兜子[1]，是原產於南美洲的熱帶水果，為禾本目鳳梨科鳳梨屬植物，因多汁酸甜受到喜愛，有解暑之效，是鳳梨科中最具經濟價值的種類。南美洲種植鳳梨已有許多世紀，在17世紀傳入歐洲，於1820年代開始在溫室與熱帶地區開始商業種植。在20世紀，夏威夷是重要的鳳梨產地（尤以美國而言），但到了2016年， 哥斯達黎加、巴西、菲律賓合計佔了世界鳳梨產量將近三分之一。[2]

鳳梨
科學分類 編輯
界： 植物界 Plantae
演化支： 維管束植物 Tracheophyta
演化支： 被子植物 Angiosperms
演化支： 單子葉植物 Monocots
演化支： 鴨跖草類植物 Commelinids
目： 禾本目 Poales
科： 鳳梨科 Bromeliaceae
屬： 鳳梨屬 Ananas
種：
鳳梨 A. comosus
二名法
Ananas comosus
(L.) Merr., 1917
異名
  • Ananas sativus
    Lindl., 1827
  • Bromelia ananas
    L., 1743
  • Bromelia comosa
    L., 1754

名稱

中文名稱

1639年的《東莞縣誌》內提到了「黃梨」[3]。

1709年（清康熙四十八年），王士禛在《分甘餘話》中提到了臺灣物產中有「通體成章，抱幹而生，葉自頂出，森若鳳尾，其色淡黃」的鳳梨[4]。

1843年，魏源在《海國圖志》中稱《每月統紀傳》裡面說爪哇有「波蘿」、「菠蘿子」等果[5]，另見王錫祺編《小方壺齋輿地叢鈔》再補編的第十二帙中《每月統紀傳》（作者闕名，缺名的意思）[6]。

咸豐二年（1852年）陳淑均總纂的《噶瑪蘭廳志》刊行，裡面介紹了台灣宜蘭地區的果之屬有鳳梨，按照顏色稱為黃梨、按照大小稱為王梨[7]。宜蘭的鳳梨比不上台南的品種[7]。

清末1877年姚文棟在《琉球說略》中提到了琉球物產中有鳳梨[8]。

1913年《清季野史》介紹了一種名為鳳梨（Ananas satous Lindl）的植物[9]。

1915年版《辭源》收波蘿一詞，英文Pine apple，註明亦稱鳳梨[10]。

在粵西等地，波羅蜜被稱為天波羅，黃梨被稱為地波羅[11][12]。

「鳳梨」的各地常用名稱
中國大陸菠蘿
臺灣鳳梨
港澳菠蘿
星馬黃梨[13]

中國大陸大部分地區稱之為菠蘿，閩東語、閩南語、莆仙語稱之為旺梨（諧音為「旺來」），也寫做鳳梨。客家語則稱之為黃梨，潮州話以番梨稱呼；另又俗稱番菠蘿蜜。

鳳梨酥在中國大陸、港澳、新馬依然稱為「鳳梨酥」而非「菠蘿酥」和「黃梨酥」；菠蘿包在台灣也依然稱為「菠蘿麵包」，而不會稱為「鳳梨麵包」。

另外生物分類上鳳梨科、鳳梨屬不能稱為「菠蘿科」、「菠蘿屬」或「黃梨科」、「黃梨屬」。

在台灣，將台灣在地生產的品種稱為「鳳梨」，而將其他進口的菠蘿和「本島仔鳳梨」（旺來）才會被稱為菠蘿[14]，那些品種較為原始，葉子刺多而且結眼深需要人工剔除。蘇格蘭人David Wright於1648年來到荷蘭東印度公司轄下大肚王國，寫下《福爾摩沙筆記》，即記載台灣有Ananasses[15]。台灣日治時期為效法夏威夷生產鳳梨罐頭（1902年）[16]，引進開英種鳳梨（南洋種鳳梨）在中部地區種植，開英種包括突目仔統稱「土鳳梨」，農業試驗所開發臺農4號釋迦鳳梨後改良品種，為一般所稱「鳳梨」。中國大陸商販營銷為表區分，亦沿用此等說法。[17]

英語名稱

英語中第一次提到菠蘿果實是1568年安德烈·特維（英語：André Thevet）的《新發現的世界或南級洲（英語：The New Found World, or Antarctike）》的法語翻譯「Hoyriri」，一種由居住在現代里約熱內盧附近的圖皮南巴人（英語：Tupinambá people）種植和食用的水果，現在被認為是菠蘿。[18]後來在同一個英文翻譯中，他將同一種水果描述為「以 Pine apple（松-蘋果）的方式製成的 Nana」，這裡他使用了一個圖皮語詞「nanas」，意思是「優秀的水果」。[19]這種用法被許多歐洲語言採用，並導致了植物的科學二名法將期命名為「Ananas comosus」，其中comosus是拉丁語「簇絨」的意思，是指植物的莖。塞繆爾·珀切斯在1613年用英語寫作，將水果稱為「Ananas」，但牛津英語詞典在1714年由曼德維爾的一位英國作家首次記錄了「Pineapple」這個詞本身。

歷史

前殖民時期

野生種起源於巴西南部和巴拉圭之間的巴拉那-巴拉圭河流域。[20][21]關於它的馴化知之甚少，但它作為一種作物很久以前便在整個南美洲傳播。在公元前1200至800年在秘魯[22]和公元前200年至公元700年在墨西哥[23]就發現了它被瑪雅人和阿茲特克人種植和使用的考古證據。[24]到1400年代後期，菠蘿分布廣泛，成為美洲原住民飲食的穩定組成部分。第一個遇到菠蘿的歐洲人是哥倫布，於1493年11月4日在瓜德羅普。[25][26]葡萄牙人從巴西得到菠蘿，並於1550年將其引入印度。[27]紅西班牙菠蘿（西班牙語：Piña Española Roja）品種也被西班牙人將其從拉丁美洲引入菲律賓，至少從17世紀開始，它就被種植用於紡織用途。

哥倫布將這種植物帶回西班牙，並稱它為「piña de Indes」，意思是「印第安人的松樹」。菠蘿記錄在彼得烈士的《新世界的幾十年（英語：Decades of the New World）》（1516年）和安東尼奧·皮加費塔的《第一次環遊世界的報告（西班牙語：Relación del primer viaje alrededor del mundo）》（1524-1525年）中，第一個已知的插圖是在奧維耶多的《印度通史（英語：Historia general de las Indias）》（1535年）中。[28]

舊世界的引進

 
不列顛尼亞通過自然、工業和科學的寓言展示了包括菠蘿在內的豐裕之角，背景是橘園（《園丁詞典（英語：The Gardeners Dictionary）》的卷首（英語：Book frontispiece）, 1764）

菠蘿作為殖民主義的產物讓歐洲人着迷。[29]直到1658年左右，彼得德拉考特（英語：Pieter de la Court）在萊頓附近開發溫室園藝，它才在歐洲成功種植。[30]菠蘿植株於1719年從荷蘭傳播到英國，1730年傳播到法國。[26]在英格蘭，第一株菠蘿是在白金漢郡多尼的多尼閣（英語：Dorney Court）種植的，1723年在切爾西藥草園建造了一個巨大的「菠蘿爐」來加熱植物。[31][32]在法國，路易十五國王獲得了1733年在凡爾賽種植的菠蘿。在俄羅斯，凱瑟琳大帝吃到了1796年之前在她自己的莊園裡種植的菠蘿。[33]

由於直接進口的費用以及在溫帶氣候下種植菠蘿所需的巨大設備和勞動力成本，在被稱為「菠蘿園」的溫室中，菠蘿成為財富的象徵。它們最初主要用於在晚宴上展示而不是被吃掉，並且一次又一次地使用，直到它們開始腐爛。[34]在18世紀下半葉，英國莊園的水果生產成為富有貴族之間激烈競爭的主題。[34]第四代鄧莫爾伯爵約翰·默里在他的莊園上建造了一座溫室，其頂部是一座14公尺高的水果形狀的巨大石圓頂，它被稱為鄧莫爾菠蘿（英語：Dunmore Pineapple）。[35]在建築中，菠蘿形象成為象徵好客的裝飾元素。[36][37][38]

19世紀以來：大規模商業化

主要來自於安的列斯群島的許多不同的品種，被嘗試用於歐洲的溫室栽培。最重要的品種是「光滑卡宴（英語：Smooth Cayenne）」，其在1820年進口到法國，隨後於1835年再出口到英國，然後從英國經夏威夷到澳大利亞和非洲。「光滑卡宴」現在是世界生產的主要品種。[26]以菠蘿為原料的果醬和糖果很早就從西印度群島、巴西和墨西哥進口到歐洲。到19世紀初，新鮮菠蘿從西印度群島直接運輸，數量足以降低歐洲的價格。[26]後來的菠蘿生產主要是由亞速爾群島供給歐洲，佛羅里達州和加勒比海地區供給北美，因為貿易路線很短。

西班牙人在18世紀將菠蘿引入夏威夷[39]，在那裡它被稱為「hala kahiki」（意思是「外國的哈拉（林投）」），[40][41]第一個商業種植園是在1886年建立的，最著名的投資者詹姆斯·多爾（英語：James Dole）於1899年移居夏威夷[42]，並於1900年開始種植24公頃（60英畝）的菠蘿種植園，後來發展成為都樂食品公司。[43]都樂和德爾蒙分別於1901年和1917年開始在瓦胡島上種植菠蘿，毛伊島菠蘿公司（英語：Maui Pineapple Company）於1909年開始在毛伊島種植菠蘿。[44]詹姆斯·多爾開始了菠蘿的商業加工，都樂員工亨利·吉納卡（英語：Henry Ginaca）於1911年發明了一種自動去皮去核機。[26]

 
菲律賓布基農省的德爾蒙菠蘿田

由於競爭和向冷藏海運的轉變，夏威夷的產量從1970年代開始下降。都樂於1991年停止了其在檀香山的罐頭廠業務，2008年，德爾蒙終止了其在夏威夷的菠蘿種植業務。[45]2009 年，毛伊島菠蘿公司減少了業務，只在毛伊島本地供應菠蘿，[46]到2013年，瓦胡島的都樂種植園種植的菠蘿產量約占世界產量的0.1%。[45]儘管有這種下降，菠蘿仍被有時用作夏威夷的象徵。[47][48]另外，因為這個原因，含有菠蘿的食物有時也被稱為「夏威夷」。

在菲律賓，「光滑卡宴」於1900年代初由美國殖民時期的美國農業部推出。都樂和德爾蒙於1920年代在棉蘭老島的哥打巴托省和布基農省建立種植園。[49][50]從1920年開始，包括菲律賓在內的東南亞地區開始大規模罐裝罐頭。這種貿易受到第二次世界大戰的嚴重破壞，夏威夷一直主導着國際貿易，直到1960年代。

菲律賓仍然是世界上最大的菠蘿出口國之一。在菲律賓公司德爾蒙太平洋有限公司於2014年完成對德爾蒙食品公司的收購後，德爾蒙種植園現在由當地管理。[51]

形態

 
鳳梨以及其斷面。

多年生常綠草本，莖短，基部生吸芽。植株具有蓮座般的外觀，劍狀葉片呈厚革質，緊密排列，有的全緣，有的具有粗鋸齒，全株高約60~100公分左右，亦有高至150公分者。花朵頂生，總狀花序聚生成松樹的毬果狀，看起來就像是一粒小鳳梨。小花紫色，依序綻放，每一花序約有百餘朵小花。果實為複果中的多花果，呈筒狀圓錐形，還沒成熟前呈濃綠色，成熟後才轉成黃色或紅色，果實上的每一果目即為一小果。果肉多為黃色或金黃色，但也有部份種類為乳白色，通常具有濃郁的香氣。果實頂端長有冠芽，會長出叢生緊密的小葉片，成為鳳梨果實獨具的特徵；長出第一個果實後，會從主莖的葉軸長出吸芽，可能會為了讓果實增大而摘除，或是保留以生新果。

植株生長的第一年莖會變長與增粗，許多劍狀葉片呈螺旋狀緊密環繞排列於主莖，邊緣有無刺成為區別品種的重要特徵。到了第12-20個月時，由莖長出長15公分左右的花序，花序頂生，橢圓形似松球，紫紅色花無柄。果實為呈筒狀圓錐形的複果。果肉是黃色或白色，中間包着有很多纖維的芯。野生鳳梨靠蜂鳥傳粉[52]，也有靠蝙蝠傳粉的。[53]但因授粉後鳳梨會結子，影響果實品質，以前在夏威夷曾有禁止蜂鳥入境的禁令。[54]

花的子房長成漿果，聚合成大的複果，通常排列成兩個互相交錯的螺旋，常見其一方向有8個，另一方向有13個，兩者都是費伯納契數[55]

鳳梨的光合作用為景天酸代謝，[56]在夜間進行二氧化碳的固定，儲存成蘋果酸，在白天釋放之以行光合作用。

鳳梨在植物學上分成五種：[57]

  • Ananas comosus var. ananassoides
  • Ananas comosus var. bracteatus
  • Ananas comosus var. comosus
  • Ananas comosus var. erectifolius
  • Ananas comosus var. parguazensis
  •  
    巴西Abacaxi品種
  •  
    Tropical Gold品種，可以看到它與台灣的大部分鳳梨品種一樣葉片無刺
  •  
    Victoria品種

引種來源

台灣於康熙末年由中國大陸南方引進種植鳳梨[58]，並經由多年農產技術的研發後，育成金鑽鳳梨、牛奶鳳梨、釋迦鳳梨等等多種高甜度的台灣特色品種。開英種、金鑽鳳梨為全年皆有，但以2~3月及6~9月最為盛產；釋迦鳳梨3~5月，蘋果鳳梨4~9月（5月盛產），金桂花鳳梨4~7月，蜜寶鳳梨、黃金鳳梨4~11月，香水鳳梨5~6月，甜蜜蜜鳳梨6~8月（7月盛產），牛奶鳳梨6~9月(7月盛產)，冬蜜鳳梨7~3月。由於鳳梨是熱帶植物，特別喜愛溫暖的氣候。台灣地理位置極佳氣候良好，而品質也以春夏季節生產的最為優異，不僅甜度高，風味也特別濃郁。

營養

生菠蘿
每100 g（3.5 oz）食物營養值
熱量
202 kJ（48 kcal）
12.63 g
糖9.26 g
膳食纖維1.4 g
0.12 g
0.54 g
維生素
硫胺（維生素B1）
(7%)
0.079 mg
核黃素（維生素B2）
(3%)
0.031 mg
菸鹼酸（維生素B3）
(3%)
0.489 mg
(4%)
0.205 mg
吡哆醇（維生素B6）
(8%)
0.110 mg
葉酸（維生素B9）
(4%)
15 μg
維生素C
(44%)
36.2 mg
膳食礦物質
鈣
(1%)
13 mg
鐵
(2%)
0.28 mg
鎂
(3%)
12 mg
錳
(43%)
0.9 mg
磷
(1%)
8 mg
鉀
(2%)
115 mg
鋅
(1%)
0.10 mg
參照美國標準的相對百分比
成人每日的參考膳食攝入量（DRI）
來源：（英文）美國農業部營養資料庫

生菠蘿果肉含有86%的水、13%的碳水化合物、0.5%的蛋白質，脂肪含量可忽略不計（見表）。在100克參考量中，生菠蘿可提供209千焦耳（50千卡）的食物熱量，富含錳（44% 每日攝入量）和維生素C（58% 每日攝入量），除此之外還包含有膳食纖維、有機酸、維生素B1、類胡蘿蔔素、菠蘿蛋白酶，鉀及多種礦物質等。當中維生素C的含量是蘋果的5倍。

因為鳳梨含有鳳梨蛋白酶，能分解蛋白質，但在消化道中會失去活性，無法繼續發揮分解蛋白質的作用。這種蛋白酶在口腔中會少量分解組成舌表面細胞的蛋白質，因此吃未經熱水、未泡鹽水的菠蘿後舌頭會有刺痛感。鳳梨可減緩關節與肌肉發炎等疼痛、具有纖維可促進消化、新陳代謝、改善呼吸道等功能。[59]

用途

食用

先削皮、後去「釘」、再於切片後泡熱水或浸泡入淡鹽水中，放冰箱冰後食用，會更香甜可口。但胃部容易消化不良者應避免空腹食用。在潮汕沿海一帶也有用醬油代替鹽水沾取食用的方法，風味不俗。泡熱水或浸泡鹽水10分鐘，是為了去掉鳳梨蛋白酶，使之不易引發過敏反應。

菠蘿除了去皮生食之外，其與肉一起烹煮，可以使肉類變得軟嫩。

菠蘿的果肉和果汁被用於世界各地的美食中。在許多熱帶國家，菠蘿被製成並作為零食在路邊出售。它以插入棍子的方式整體或部分出售。中間有櫻桃的菠蘿整片去核切片是西方火腿上常見的裝飾物。菠蘿塊也常用於水果沙拉等甜點，以及一些鹹味菜餚，包括比薩餅配料，或作為漢堡包上的烤圈。使用菠蘿的各地傳統菜餚包括Hamonado（英語：Hamonado）、afritada（英語：afritada）、酸咖喱（英語：Kaeng som）和夏威夷乾草堆（英語：Hawaiian haystack）。碎菠蘿用於製作酸奶、果醬、糖果和冰淇淋。菠蘿汁可用作飲料，也是「鳳梨可樂達」等雞尾酒和飲料「Tepache（英語：Tepache）」中的主要成分。

在菲律賓，自18世紀以來也生產了一種名為「菠蘿奶油（英語：nata de piña）」的傳統果凍狀甜點。 它是用菠蘿汁與木質醋酸菌發酵製成的。[60]

菠蘿醋是洪都拉斯和菲律賓飲食中的一種成分，在當地生產。[61]在墨西哥，菠蘿醋通常是用整個菠蘿的果皮而不是果汁製成的，但在台灣飲食中，它通常是通過將菠蘿汁與穀物醋混合製成的。[62][63]

歐盟在2012年到2016年消耗了全球菠蘿汁總量的50%。荷蘭是歐洲最大的菠蘿汁進口國。泰國、哥斯達黎加和荷蘭是2012年到2016年歐盟市場的主要供應商。[64]2017 年菠蘿汁消費量最多的國家是泰國、印度尼西亞和菲律賓，總消費量占世界總量的47%。從2007年到2017年，菠蘿汁消費量增長最大的是安哥拉。以人口比例相比，中國和印度的菠蘿汁消費量較低。[65]

藥用

 
波蘭籍天主教耶穌會來華傳教士卜彌格十七世紀著作《Flora Sinensis》（譯：中國植物志）畫筆下的「反(番)波羅密菓子」。

據《本草綱目》記載，菠蘿性平、味甘酸，入脾、胃經。可生吃解暑助消化或乾燥、搗為醬食用，有清熱解暑、生津止渴、利小便的功效。可用於傷暑、身熱煩渴、腹中痞悶、消化不良、小便不利、頭昏眼花等症。不宜和奶蛋、蘿蔔共食。部份有過敏現象禁食。

外皮捶打後用布包好，可以用來做藥布治療外傷。

1891年用新鮮鳳梨提煉出來的菠蘿酶（bromelain），已經被用來治療壞血症。

另有人認為食用鳳梨可減少咳嗽和提高消化能力[66]。

其他

菠蘿的葉片，則是用來製作宣紙的材料。

栽培

在商業化農業中，可以人工誘導開花，早期收穫主要果實可以促進第二季較小果實的發育。一旦在清潔過程中被移除，菠蘿的頂部就可以種植在土壤中，並且會長出新的植物。截根苗和側枝常被商業種植的。[67]

 
在溫室里種植菠蘿
 
紅菠蘿（Ananas bracteatus）

倫理和環境問題

像大多數集約化耕種一樣，菠蘿種植園是高度工業化的經營。特別是在哥斯達黎加，菠蘿產業使用大量殺蟲劑來保護作物，這給許多工人帶來了健康問題。這些工人通常得不到什麼補償，而且大多是貧窮的移民，通常是尼加拉瓜人。每次海外價格下降時，工人的工資也會下降。2016年，政府宣布將在其他各種團體的幫助下努力改善這種情況。[68]

非法毒品交易

從哥斯達黎加出口到歐洲的菠蘿經常被用作毒品走私的掩護工具，其集裝箱在任何一個地方都被例行扣押。[69]

擴展到保護區

在哥斯達黎加，菠蘿種植已擴展到馬昆克（英語：Maquenque National Wildlife Refuge）、 Corredor Fronterizo（英語：Border Corridor Wildlife Refuge）, Barra del Colorado（英語：Barra del Colorado Wildlife Refuge）和Caño Negro（英語：Caño Negro Wildlife Refuge）野生動物保護區，都位於該國北部。在1996年環境監管機構 (Setena) 成立之前，由於這些是保護區而不是國家公園，因此允許進行有限和受限的可持續活動，但是菠蘿種植園是工業經營，其中許多沒有在保護區內經營的適當許可證。該機構在保護區內註冊了約358.5公頃（1.384平方英里）的菠蘿種植園，但2018年的衛星圖像報告稱約有1,659公頃（6.41平方英里）。[70]

參見

注釋

參考文獻

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  5. ^ 魏源 《海國圖志·卷013》：《每月統紀傳》曰：三大島之至盛為呀瓦，即葛剌巴也。產米足敷本島之用，胡椒、燕窩、翠羽、白糖、綿花、咖啡、蘇木、木頭等貨，各樣果實蕉子、椰子、檳榔、柘榴、柚子、波蘿、菠蘿子、芒果、橙、桔等果……
  6. ^ （清）王錫祺輯 《小方壺齋輿地叢鈔 第19冊》杭州古籍書店1985年影印版 第956頁
  7. ^ 7.0 7.1 陳淑均 《噶瑪蘭廳志》：鳳梨：葉似蒲而闊，兩旁有刺．果生叢心，皮似波羅蜜，而色黃味酸甘，四時皆有．末有葉一簇，因形似鳳，故名．其謂之黃梨者，以其色也；其謂之王梨者，以其大也．蘭所種不及臺南為佳．
  8. ^ 姚文棟 《琉球說略》：物產，有五穀、蔬菜、燒酒、甘蔗、砂糖、蕃薯、蕉實、豌豆、落花生、木棉細布、細上布、麻布、芭蕉布、草蓆、山藍、棕櫚、蘇鐵、佛桑、野海棠、野牡丹、萬年青、仙人掌、櫧桑、鳳梨、烏木、赤木、黃木、螺石、牛、馬、豬、鹿、猿、兔等。
  9. ^ 胡寄塵編輯. 清季野史 第二編[M]. 1913 第(百二-百三)102-103頁
  10. ^ 辭源 （上、下冊）[M]. 1915 第(巳 六三)1442頁
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外部連結

 
維基共享資源中相關的多媒體資源：鳳梨（分類）
 
維基物種上的相關資訊：鳳梨
 
維基教科書的食譜有以下內容：鳳梨
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