可丽露

小型法式糕點

可丽露(法语:cannelé)又译卡纳蕾,有天使之铃的美名,是一种小型的法式甜点,表层则是硬脆又厚实的褐色焦糖外壳,内部是半融化状的蛋糕糊,散发著酒香和香草味。

可丽露
可丽露
可丽露
起源地法国
地区波尔多
发明者阿侬西亚德修道院[1]
上菜温度
主要成分面粉牛奶蛋黄奶油香草兰姆酒砂糖

这种法国甜点外形小巧,约呈2英吋高、在表面有凹凸楞状的圆柱体,像极了一个小铃铛,是法国西南部波尔多地区的特产,但也常常可以在巴黎糕点店(pâtisseries)找到。制作上用到鸡蛋牛奶面粉,会加上兰姆酒香草调味。糊状的软冻在模子里烘培,使得可丽露有著焦糖外壳与松软多孔的内里。

将可丽露切开,可以看出表层跟内部的对比。蛋白过多、面糊发酵不完全、温度不正确皆会导致内部气室过大。

历史

据说可丽露发明于15或18世纪的波尔多圣母修道院[2],cannele这个词源自于加斯科涅语,一种在19世纪盛行于波尔多和法国西南部的方言。 在里摩有一种以面粉和蛋黄制成的面包叫做canole,与18世纪以来在波尔多贩售的食物canaule(也有人写做canaulé 或 canaulet)相同。 1663年时,烘焙师被称之为canauliers,他们在波尔多议会注册了一家公司(行会),因此议会允许他们生产一些特殊食品,可丽露的前身就是其中之一。然而当时的糕点行会垄断用糖、面团、牛奶制成食品的市场,并且禁止同行使用这些原料,因此烘焙师们组成的公司无法使用这些原料。于是在1755年3月3日,烘焙师们成功向凡尔赛州立法院提出异议,法院裁定停止糕点行会的垄断。而可丽露的名称就来自于“canauliers”这个字。

到了1767年,一项法令规定canauliers只能开设八个店面,并且对于加盟该行业设立了非常高的门槛。然而在1785年,至少有39家店面开设在波尔多,更有10家开设在利勒河畔圣瑟兰。在法国大革命时所有的公司都被废止,但根据之后的人口普查资料显示,这些canauliers仍继续营业。直到二十世纪的第一季度,可丽露才再次回归市场,据说是一位糕点师傅重新推广canauliers的古老食谱,并且在面团中添加兰姆酒与香草。而可丽露具有凹槽的外型,是因为可丽露的字根和建筑物上的凹槽装饰cannelure(法语)相同,所以甜点师傅就把可丽露做成有凹槽的形状。

可丽露(cannelé)这一词的现代用法出现于近代。1970年代的法国美食家指南 (Guide Gourmand de la France)[3]并没有提及这项甜点,直到1985年甜点业开始蓬勃发展时才出现波尔多可丽露兄弟会(Confrérie du Cannelé de Bordeaux)[4],并且创造了可丽露(cannelé)这个名字作为集体品牌登记注册在法国国家工业产权局。[2][5] 该品牌注册十年后,至少有800家制造商在阿基坦地区营业、600家在吉伦特地区营业。1922年,光是在吉伦特地区就有大约450万的消费量。

参考资料

  1. ^ Aquitaine: produits du terroir et recettes traditionnelles 13. A. Michel. 1997. ISBN 9782226087225 (法语). 
  2. ^ 2.0 2.1 Goldstein, Darra; Mintz, Sidney. The Oxford Companion to Sugars and Sweets. Oxford University Press. 2015: 259. ISBN 9780199313624. 
  3. ^ Gault, Henri; Millau, Christian. Guide gourmand de la France. Hachette. 1970. OCLC 1036264. 
  4. ^ MacNeil, Karen. The Wine Bible. Workman Publishing Company. 2001: 151. 
  5. ^ Hochbaum, Susan. Pastry Paris: In Paris, Everything Looks Like Dessert. New York Review of Books. 2011: 120. ISBN 9781892145949. 

外部链接