干炒牛河
乾炒牛肉河粉
干炒牛河，或名牛肉炒河粉，是粤菜的一道菜色，也是香港饮食文化的一部分，以芽菜、河粉、牛肉等炒成。在香港以至海外的港式酒家、茶餐厅，干炒牛河几乎成为必备菜色[1]。
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| 起源地 | 中国 |
|---|---|
| 地区 | 广东粤菜 |
| 主要成分 | 河粉、牛肉、酱油、豆芽 |
传说
传说干炒牛河首先于广州附近出现，第一个炒干炒牛河的人叫许彬。许彬与家人以经营熟食档为生。一晚，档中豆粉用完，有一个来自军队的侦缉队头目到档夜宵，点了湿炒牛河。许彬的哥哥因档中没有豆粉，加上晚上宵禁，不能往外购买，拒绝炒制。头目气上心头，拔出手枪要胁。许氏兄弟的母亲立时打圆场，并著许彬炒河粉。许彬随即想到干炒：先用油镬爆香红葱头，然后把河粉、芽菜及泡过油的半熟牛肉下镬炒制。当头目尝过干炒牛河后，称其一绝，许家免了一场灾难。传说后来许家的熟食档，成为广州第一家售卖干炒牛河的食肆。[2]
新加坡禁售令
有传新加坡政府曾经因干炒牛河过于油腻而影响健康，所以立法禁止国内商贩炮制或出售干炒牛河；禁售令后来取消，[3][4]但亦有指并无此事，而且当地的炒粿条比牛河更肥，亦没有禁售。[5]
制法
干炒牛河的主要材料是河粉与嫩牛肉。制法是先把嫩牛肉炒至半熟后捞起另置。然后下油、葱及豆芽菜，然后捞起另置，以免易出水的豆芽菜影响干炒效果。将半熟牛肉放回锅中，下河粉快炒拌匀，先后加入生抽（淡酱油）、老抽（浓酱油），加入先前炒过的豆芽菜等，最后再加入韭黄，炒匀即可上桌。[6]
干炒牛河讲究“镬气”，必须猛火快炒。要炒匀之馀，手势不能太快，不然粉会碎掉。油的份量亦必须准确控制，不然会出油不好吃。因此干炒牛河被认为是考验粤菜厨师炒菜技术的一大试炼，手艺好坏一试便知。
参考资料
- ^ 镬气逼人 干炒牛河 （页面存档备份，存于互联网档案馆），东方日报，2011年12月2日
- ^ 这些广州美食的传说，你可知道？. 广州旅游资讯网. 2016-12-23 [2017-04-09]. （原始内容存档于2017-04-10） （中文（简体））. （页面存档备份，存于互联网档案馆）
- ^ 锺伟民. Open Ray手記：愈禁愈幸福. 东方日报 (东方报业集团). 2012-04-21 [2017-04-08]. （原始内容存档于2019-10-02）. （页面存档备份，存于互联网档案馆）
- ^ 向李光耀學習. 大公报. 2014-12-18 [2017-04-08]. （原始内容存档于2019-05-15）. （页面存档备份，存于互联网档案馆）
- ^ Readmoo编辑团队. 原來東南亞到處有河粉，寬窄乾濕，清逸濃豔不一而足. Readmoo阅读最前线. 2020-06-24 [2023-06-24]. （原始内容存档于2022-08-11） （中文（台湾））.
- ^ 大厨秘技 自己动手 镬气干炒牛河 （页面存档备份，存于互联网档案馆），苹果日报，2014年12月15日
