乌克兰饮食
乌克兰饮食（乌克兰语：Українська кухня，罗马化：Ukrainska kukhnia），简称乌克兰菜，指的是现代乌克兰版图内各个民族、时代、阶级所创造的美食文化集合，属于东斯拉夫和东欧饮食的一种[1]。
乌克兰本身土地肥沃，拥有全世界营养价值最高的黑钙土，能在不施肥的状态下滋养地球上大部分的植物，故乌克兰又有“欧洲的面包篮”或“苏联的谷仓”之称[2]。加上乌克兰历史上曾以基辅罗斯大公国统治俄罗斯的欧洲部分，又被维京人、波兰、立陶宛、土耳其、蒙古人、俄罗斯、奥地利等外来政权支配，各种饮食文化交汇于此，使得乌克兰的食品种类极为丰富。乌克兰饮食著名的菜肴和饮料包括罗宋汤、杂伴汤、波兰香肠、萨洛、俄国沙拉、波兰饺子、克菲尔、基辅料理等。
特征
乌克兰菜以“人民菜”为最主要的形式，而不是旧统治阶层的贵族菜，乌克兰人认为其祖先是农民和游牧民族，这些人最终成为了乌克兰美食的最主要贡献者[3]，这导致了现代乌克兰菜往往会考虑到实用性、饱腹感和营养均衡，而不是一味的追求美感或奢华性。
大多数乌克兰菜都会使用谷物、蔬菜和肉类这三者的混合，并要至少要经过两道以上漫长加热工序，例如先炸再烧、先炒再炖、或先煮再烤等，这种简单却扎实的菜肴是乌克兰菜和其它欧洲菜的最大区别。无论是帝俄或苏联等俄罗斯统治的时期，乌克兰的肥沃土壤几乎都被浪费在种植黑麦、小麦、马铃薯等谷物上，这种太过单一化的种植模式导致了乌克兰长期以来都需要依赖进口才能维持食物平衡，除谷物外的农业技术也没有得到很好的发展[4]。乌克兰独立后，其食材产量已经有了飞跃性的提升，西部尤为卓越，乌克兰政府积极学习法国、荷兰及以色列的先进农业技术，成功培育了大量基本型的蔬菜（胡萝卜、花椰菜、洋葱、玉米、豌豆、卷心菜、白蘑菇、大蒜、甜菜根、黄瓜、向日葵等）和水果（西瓜、苹果、水梨、黄桃、樱桃、哈密瓜、橘子、柠檬等）。在现代乌克兰，食材能做到自给自足并大量出口，既使是住在偏远地区的人也能在住家附近的超市或餐厅中轻松购买到各式蔬果。
- 三大特点：
- 基本的味道和口感很浓郁，酱汁或汤呈现黏稠状，酸味明显。在苏联时代，鱼类与肉类的料理比蔬菜料理要来的多得多，但乌克兰独立后因为注重健康饮食，所以涌现出大量新的蔬菜料理。
- 一般的料理方法仅用轻柔的方式炒、炸、煎，之后就会家酱或者加汤煮，喜欢把食物烂炖至松软开裂。没什么纯油的料理，油类偏好使用向日葵所产的葵花籽油。
- 主食为面包，以黑麦面包、白面包、粗粮面包为主，面包的体积庞大、松软，以趁热吃的现烤面包为佳。
目前乌克兰最有名的国菜是罗宋汤，这道菜还传至俄罗斯、白俄罗斯，甚至在亚洲的共产主义国家，作为一种有厚重酸奶油味道的红色甜菜汤，每个家庭或餐厅对罗宋汤都有一套自己的独特做法。另外比较有名的乌克兰菜还有乌克兰饺子和卷心菜包肉，这两道菜受到众多外国人的欢迎，并且在大多数东欧国家也有类似的菜，证明了东欧饮食在许多方面是共通的，它们都来自于蒙古西征欧洲时所留下的遗产。几个世纪以来，一直有大量的乌克兰人不堪忍受东欧的贫穷战乱，于是移民至西欧或者美加澳等国，例如有超过一百万的加拿大公民就是乌克兰裔的，有些像阿根廷、巴西一样的多元族群国家，它们的乌克兰裔居民由于移民时间很久，所以已经把乌克兰菜融入到了当地的文化之中。
乌克兰的代表美食
汤
- 罗宋汤：是一种典型的斯拉夫蔬菜汤，乌克兰的版本主要由红色的甜菜做成，还有卷心菜、马铃薯、蕃茄、胡萝卜、洋葱、大蒜和莳萝制成。光是乌克兰境内的主流罗宋汤，就有30个以上的不同食谱，如果把全世界的罗宋汤加起来，则会有上百个版本。在乌克兰西部地区，罗宋汤可以作为肉、鱼的酱汁使用，或者成为炸物的烧酱[5][6] 。
- 酸酱草汤（Zelenyj borshch）：也可写为“绿罗宋汤（shchavlevyj borshch）”，以白开水水或肉汤为基础，加入大量酢浆草和各种黄绿色蔬菜，想吃豪华版的话可以再加入切碎的煮鸡蛋和酸奶油。请注意，“绿罗宋汤”一词并不意味着它是罗宋汤的绿色版本，酸酱草汤中加不加甜菜都无所谓。
- 卷心菜汤（Kapusnyak）：以卷心菜和薄片猪肉为主的糖，还会加入草莓、豆子做的汤，佐以smetana（酸度极高的奶油）。
- 腌黄瓜汤(Rosolnyk) ：做法和卷心菜汤一样，只不过将卷心菜替换成了腌黄瓜，这道菜不仅在乌克兰本土，在美国、加拿大、阿根廷也非常常见。
- 定居者汤（Solyanka）：综合了罗宋汤、酸酱草汤、卷心菜汤和腌黄瓜汤的食材，一道总汇型、什锦型的糖，用肉块、鱼肉块、蘑菇块以及各种蔬菜和泡菜制成，加花椰菜尤为佳，口感浓稠又酸辣，可以作为开胃菜或主食。
- 清鱼汤（Yushka）：顾名思义，由各种鱼类综合而成的清汤，口味清淡，但也可以加入各种调味料来增加风味，常见的鱼有鲤鱼、鲷鱼、鲶鱼、北梭鱼等。
沙拉和开胃菜
- 乌克兰红肠（Kovbasa）：各种烟熏肉、绞肉、煮肉混合而成的香肠，呈现鲜艳的红色，因为肠内有生肉，所以需要烤、煮或者切块煎后才能能食用，也有牛肉、鸡肉、大蒜、砂糖等口味。
- 煮肥背（Salo）：在乌克兰被称为“治愈之菜”，专门取猪背部的肥瘦，透过低温烘干而成，油脂丰富，可用于补充胶原蛋白等美容功效。
- 克罗德茨肉冻（Kholodets）：用猪肉或zalyvna ryba鱼的汤放冷，凝结，最后压缩成肉冻。在苏联时期是学生营养午餐的一种，在俄罗斯帝国时期是有钱人的蛋糕。
- 奥利维尔沙拉（Olivier）：又称“俄国沙拉”，广泛存在于东斯拉夫地区的菜，乌克兰的版本由煮熟切小块的马铃薯、莳萝泡菜、碎鸡蛋、鸡肉或火腿丁、洋葱丁、豌豆组成，吃的时候需要淋上大量的蛋黄酱混合。在俄罗斯的版本则倾向使用鲑鱼，无论是新鲜的还是罐头的。
- 葡萄酒腌菜（Vinigret）：又是乌克兰]俄罗斯和白罗斯共用的菜，最主要的特点是使用了红酒醋，淋在煮熟切碎的甜菜、酸菜丁、土豆丁、胡萝卜丁上即可完成，如果想要高级一点的风味，有加葵花籽油、火腿卷和优酪乳。
参考资料
脚注
- ^ Food in Ukraine – Ukrainian Food, Ukrainian Cuisine – traditional, popular, dishes, recipe, diet, history, common, meals, staple. www.foodbycountry.com. [2022-12-08]. （原始内容存档于2006-05-12）.
- ^ Ukrainian National Food and Cuisine. ukrainetrek.com. [2022-12-08]. （原始内容存档于2011-08-13）.
- ^ 5 Best Ukraine traditional Foods. [2022-12-08]. （原始内容存档于2013-08-14）.
- ^ The Bread Basket of Europe. InfoPlease. [2022-12-08]. （原始内容存档于2017-08-20）.
- ^ "Cuisine – Flavors and Colors of Ukrainian Culture." （页面存档备份，存于互联网档案馆） Ukraine.com （页面存档备份，存于互联网档案馆）. Accessed July 2011.
- ^ "Ukraine National Food, Meals and Cookery." （页面存档备份，存于互联网档案馆） Ukrainetrek.com （页面存档备份，存于互联网档案馆）. Accessed July 2011.
参考书籍
- Stechishin, Savella. Traditional Ukrainian Cookery 18th. Winnipeg: Trident Press. 1995 [1957]. ISBN 0-919490-36-0.
- Stechishin, Savella. Traditional Foods. Encyclopedia of Ukraine. [2007-08-10]. （原始内容存档于2019-01-07）.
- Ukrainian Women's Association of Canada, Daughters of Ukraine Branch. Ukrainian Daughters' Cookbook 1st. Winnipeg: Centax of Canada. 1984. ISBN 0-919845-13-4.
- Lidiya Artyukh. Tradytsiyna Ukrayinska Kukhnya (Traditional Ukrainian Cuisine). Kyiv: Baltia-Druk Publishing House. 2006.