乾炒牛河
乾炒牛肉河粉
乾炒牛河，或名牛肉炒河粉，是粤菜的一道菜色，也是香港飲食文化的一部分，以芽菜、河粉、牛肉等炒成。在香港以至海外的港式酒家、茶餐廳，乾炒牛河幾乎成為必備菜色[1]。
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| 起源地 | 中國 |
|---|---|
| 地区 | 廣東粵菜 |
| 主要成分 | 河粉、牛肉、酱油、豆芽 |
傳説
傳説乾炒牛河首先於廣州附近出現，第一個炒乾炒牛河的人叫許彬。許彬與家人以經營熟食檔為生。一晚，檔中豆粉用完，有一個來自軍隊的偵緝隊頭目到檔夜宵，點了濕炒牛河。許彬的哥哥因檔中沒有豆粉，加上晚上宵禁，不能往外購買，拒絕炒製。頭目氣上心頭，拔出手槍要脅。許氏兄弟的母親立時打圓場，並著許彬炒河粉。許彬隨即想到乾炒：先用油鑊爆香紅葱頭，然後把河粉、芽菜及泡過油的半熟牛肉下鑊炒製。當頭目嘗過乾炒牛河後，稱其一絕，許家免了一場災難。傳説後來許家的熟食檔，成為廣州第一家售賣乾炒牛河的食肆。[2]
新加坡禁售令
有傳新加坡政府曾經因乾炒牛河過於油膩而影響健康，所以立法禁止國內商販炮製或出售乾炒牛河；禁售令後來取消，[3][4]但亦有指並無此事，而且當地的炒粿條比牛河更肥，亦沒有禁售。[5]
製法
乾炒牛河的主要材料是河粉與嫩牛肉。製法是先把嫩牛肉炒至半熟後撈起另置。然後下油、蔥及豆芽菜，然後撈起另置，以免易出水的豆芽菜影響乾炒效果。將半熟牛肉放回鍋中，下河粉快炒拌勻，先後加入生抽（淡醬油）、老抽（濃醬油），加入先前炒過的豆芽菜等，最後再加入韮黃，炒勻即可上桌。[6]
乾炒牛河講究「鑊氣」，必須猛火快炒。要炒勻之餘，手勢不能太快，不然粉會碎掉。油的份量亦必須準確控制，不然會出油不好吃。因此乾炒牛河被認為是考驗粤菜廚師炒菜技術的一大試煉，手藝好壞一試便知。
參考資料
- ^ 鑊氣逼人 乾炒牛河 （页面存档备份，存于互联网档案馆），東方日報，2011年12月2日
- ^ 这些广州美食的传说，你可知道？. 廣州旅遊資訊網. 2016-12-23 [2017-04-09]. （原始内容存档于2017-04-10） （中文（简体））. （页面存档备份，存于互联网档案馆）
- ^ 鍾偉民. Open Ray手記：愈禁愈幸福. 東方日報 (東方報業集團). 2012-04-21 [2017-04-08]. （原始内容存档于2019-10-02）. （页面存档备份，存于互联网档案馆）
- ^ 向李光耀學習. 大公報. 2014-12-18 [2017-04-08]. （原始内容存档于2019-05-15）. （页面存档备份，存于互联网档案馆）
- ^ Readmoo編輯團隊. 原來東南亞到處有河粉，寬窄乾濕，清逸濃豔不一而足. Readmoo閱讀最前線. 2020-06-24 [2023-06-24]. （原始内容存档于2022-08-11） （中文（臺灣））.
- ^ 大廚秘技 自己動手 鑊氣乾炒牛河 （页面存档备份，存于互联网档案馆），蘋果日報，2014年12月15日
