大三元酒家
大三元酒家（英语：Tai Sam Yuen Restaurant）是广州的一间原老牌酒楼，1920年代与西园、南园、文园合称“广州四大酒家”，在港澳及东南亚一带享有盛名。又与大同酒家、大公餐厅合称“长堤三大”。名称源于旧日科举制，以连中乡试、会试、殿试榜首的解元、会元、状元为三元及第，取名寓意“酒家榜首，食肆班头”[1]。
| 大三元酒家 | |
|---|---|
| 概要 | |
| 类型 | 酒楼 |
| 国家／地区 |  中华人民共和国 |
| 行政区 | 广东省广州市 |
| 地址 | 长堤大马路260号 |
| 开业日期 | 1919年 |
| 营业信息 | |
| 食品类型 | 粤菜 |
| 已歇业 名菜：红烧大裙翅 | |
历史
前期
酒家于民国8年（1919）由温心田创办。首家设置电梯载客上落。当时的大三元酒家以筵席宴会为主，菜肴高档，擅制鲍参翅肚等，尤以红烧大裙翅著称，时每款售价合白银60元，时达官显贵均以能尝此菜为荣。海外华侨归来也喜到此宴客。因而开业不久，大三元便声名鹊起，成为广州饮食业的“最高食府”之一。
1953年由于资金缺乏歇业。1959年由政府投资装修复业，成为国营企业。文革期间，大三元易名今胜昔饭店，难以被归侨认可，生意停滞[2]。
1982年10月，广州市饮食服务公司（把持酒家单位）与香港龙星投资有限公司合作经营大三元，吸收回香港发展的先进烹饪技艺，推出一批创新菜点。1987年，在东圃镇开设大三元酒家东圃分店[2]。至90年代初，还设有解放南、江南大道中分店及数十家面包、饼食网店[3]。
1993年，北京大三元酒家有限公司在未经广州饮食公司同意下，抢先注册多个商标，又在北京各大媒体发公告称该商标归其所有。广州大三元曾将北京该公司告上法庭，但最后败诉，导致其外卖、包装商品及后续继承者无法使用“大三元酒家”招牌[4]。
1995年，大三元酒家开始出现盈利下降。1996年，港方放弃经营权，交由中方承包经营。1997年，亚洲金融危机爆发，大三元酒家因企业经营管理不善，经营每况愈下[3]。1999年，改营速食。2000年4月30日，因铺面欠租被迫停业[5]。
停业后
2005年，大三元酒家被清拆，后曾用作停车场[5]。
2011年，越秀区政府部门公开征集大三元酒家重建设计机构，拟建地下一层、地上五层，并恢复餐馆酒家的功能[6]。
2012年，原址变为广州民间金融街工程部，后续建成广州民间金融街综合服务大楼[7]。
2013年，大三元酒家复建方案获批[8]。2015年，复建方案修改为七层高建筑，首层至三层设置贯通南北的架空通廊，形成望向圣心教堂的视线通廊；二至四层为金融街管委会办公使用；五至七层供大三元酒家使用[9]。
2024年，曾任白天鹅宾馆总厨、原大三元酒家资深师傅弟子的丘卫国成立广州丘大三元餐饮管理有限公司，计划在大三元酒家原址复业。因商标被抢注，将以丘大三元酒家名称经营。新酒家将保留红烧大群翅、太爷鸡、生炒水鱼丝、蟹黄鸡翼球等经典菜式，但定位会适度大众化[10]。
菜品
大三元酒家素以酒席闻名，而酒席又以红烧大裙翅驰名，1930年代聘得有“翅王”之称的名厨吴銮主理厨政后，红烧大裙翅更是蜚声中外[11]。该菜选用老虎鲨、鲟头鲨等上等裙翅作原料，经浸发、滚煨翅、烤翅、上翅几道工序，在火候和时间上都极为讲究，烹制出来的翅，拿筷子夹任何一根，两端都会自然下垂并合拢成椭圆形。菜式特点为韧中带脆，汤清味鲜，浓郁不腻，为粤菜中之上品。
其他名菜有[1]：凤爪炖海狗、茶香鸡、片皮乳猪、生炒生鱼丝、鱼烩三蛇、蟹肉琼山豆腐、香麻凉拌鸡丝、雀巢鸳珠圆、富贵石榴虾、豉汁金钱鳝等。
点心有：蜂巢荔芋角、奶皮猪油饱、冰肉焗蛋挞、海南椰丝挞、 OK布冧鸡蛋卷、软皮双色块等。
粤语俗语
在传统广州人心目中，大三元酒家的名声如雷贯耳，亦就流传些俗语印证记忆。口语中街坊常会讲笑“听晚我请你大三元‘一席酒’（粤语谐音‘一直走’）”，对方亦会笑答“今晚我请你大三元‘四围酒’（粤语谐音‘四围走’）”[7]。
相关餐厅
- 南京大三元酒家：与广州大三元并无关系。其由粤菜名厨刘苏、陈润等于1946年在大行宫创立，因仰慕广州大三元之盛名，而借用此招牌营业，生意日渐兴旺。1949年后，南京大三元迁址新街口营业。1956年，南京大三元被公私合营，业绩有所恢复。文化大革命期间，餐厅改名“东升饭店”；文革结束后恢复原名，并扩建至三层[12]。1989年，南京大三元开始经营广式早茶，受到市民欢迎[13]。2002年，酒家在岗职工出资成立大三元酒店有限责任公司，成为南京首个改制为民营的国有老字号餐馆[14]。后因经营不善停业。
- 北京大三元酒家：1983年3月，广州市饮食公司与中信集团直属公司与在景山西街50号开设“北京大三元”，为北京首家正宗粤菜酒楼，更邀请溥杰题写匾额[15]。1993年，北京大三元酒家有限公司在未得到广州市饮食公司许可下，抢先注册多个“大三元”商标，2005年再追加注册多个类别[4]。2014年，恒大酒店集团将北京大三元品牌纳入旗下[16]。
参见
参考资料
- ^ 1.0 1.1 广州观光大全·酒家饭店 程慧
- ^ 2.0 2.1 广州市地方志编纂委员会 (编). 第一节 名店 (PDF). 广州市志 卷六. 广州: 广州出版社. 1996: 878–879 [2024-05-12]. ISBN 7-80592-570-4. （原始内容 (PDF)存档于2024-05-12）.
- ^ 3.0 3.1 广州市地方志编纂委员会 (编). 十、大三元酒家 (PDF). 广州市志（1991-2000） 第三册. 广州: 广州出版社. 2010: 534–535 [2024-05-12]. ISBN 978-7-5462-0223-5. （原始内容存档 (PDF)于2024-05-12）.
- ^ 4.0 4.1 林晓丽. 著名老字号大三元酒家将在原址重建复业 但“大三元”商标早被北京的公司抢注. 广州日报. 2005-04-28 [2024-05-12]. （原始内容存档于2024-05-12）.
- ^ 5.0 5.1 邓毅富. “不能叫大三元酒家，能否叫大三元酒楼？”. 新快报. 2011-09-23 [2024-05-12]. （原始内容存档于2024-05-12） –通过新浪新闻.
- ^ 曾卫康. 大三元酒家或重生. 广州日报. 2011-09-22 [2024-05-12]. （原始内容存档于2024-05-12） –通过新浪新闻.
- ^ 7.0 7.1 张玉琴. 大三元酒家原址重建？难！. 信息时报. 2012-04-12 [2024-05-12]. （原始内容存档于2018-03-12） –通过新浪新闻.
- ^ 曾卫康. 大同蛋挞、大公西饼、大三元“红烧大裙翅”成绝唱？. 广州日报. 2016-12-03 [2024-05-12]. （原始内容存档于2018-03-13） –通过网易新闻.
- ^ 吕楠芳. 广州大三元酒家复建明年底完工 或打通圣心教堂绿轴. 羊城晚报. 2015-11-16 [2024-05-12]. （原始内容存档于2024-05-12） –通过新浪新闻.
- ^ 夏嘉雯. 广州老字号大三元酒家将原址重启！最新走访：预计月底试业. 南方都市报. 2024-05-11 [2024-05-12]. （原始内容存档于2024-05-11）.
- ^ 广州市志·商业·饮食志
- ^ 杜福祥、郭蕴辉 (编). 大三元酒家 (PDF). 中国名餐馆 第1集. 北京: 中国旅游出版社. 1982. CSBN 17179·179. （原始内容 (PDF)存档于2024-05-12）.
- ^ 黄勇. 南京新街口前世今生都很热闹 就是味道有点不一样. 江南时报. 2014-05-06 [2024-05-12]. （原始内容存档于2024-05-12） –通过新浪新闻.
- ^ 邓华宁. 南京改制老字号 “大三元”首当其冲. 新华网. 2002-07-21 [2024-05-12]. （原始内容存档于2024-05-12） –通过新浪新闻.
- ^ 张雪松. 大三元 家常小点亦有粤风京味. 新京报. 2013-11-06 [2024-05-12]. （原始内容存档于2024-05-12）.
- ^ 恒大酒店集团携手“大三元”引领金秋月饼风尚. 美通社. 2017-09-27 [2024-05-12]. （原始内容存档于2019-06-29）.