京料理
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京料理（日语：京料理／きょうりょうり Kyōryōri），指的是日本京都地区的地方菜，有其独特清淡的烹调方式，目前已经成为京都市的专门品牌名称[1]。
京料理是日本人心目中地位最高、最正统的地方料理，其历史也非常久远。食材选择方面讲究时令，食材性质偏冷，以豆腐、竹笋及蔬菜为主。与喜欢吃生冷食物的普通日本料理不同，京料理多用热汤熬煮，端上桌时烫口的情况居多，以此平衡食材原本的冷性。一般来说，京料理的卖相比普通日本料理要精致许多倍，形式与全日本都有的怀石料理有很多相似之处，喜欢用一个个造型不同的小碗小盒盛菜，一餐普遍会有二十道以上的菜。
概要
京料理是一种极其精致的日本料理，特点是味道清淡，和大部分重咸重糖的日本料理完全相反[2]。京料理以“豆制品”为主要的食材，辅以各种京野菜和白米饭，食品既使加工，其味道也能充分保留原味。由于京都在日本地理中处于较为内陆的位置，所以缺乏像大阪那样的丰富海鲜类食材，但可以看到围绕着简单的豆类和蔬菜而发展起来的精致烹饪技术[3]。自古以来，京都市作为整个日本国的首都而在文化上十分繁荣，就算在某些食材层面不如大阪市，也能因为日本的贵族朝廷文化而催生出高档的料理文化。京料理在现代日本已经成为“和食”概念的中心，外国人所认为的标准和食基本可以等同于京料理。最后，京都在古代时模仿中国的洛阳菜，独自进化出宴席料理、精进料理、怀石料理。在明治维新时期，京都人又有限的改造了西洋料理，融合出一套属于京都自己的独特料理模式[4]。因此，京都料理有时能跨越“和食”的范畴，成为整个“日本料理”的代名词[5]。
定义
“什么是京料理”至今还没有一个统一的定论，日本政府或者京都市政府也没有亲自为京料理下一个定义，目前能找到的定义有三：
- 根据京都的怀石料理店“瓢亭”的老板——高桥英一的说法，京料理的定义是“有职料理、精进料理、懐石料理这三者在美学上的结合[6]”。
- 根据京料理店“梁山泊”的老板——桥本宪一的说法，京料理的定义是“以怀石料理为基础，加入了京都特有的食材、调料、风土、气候之后形成的的料理[7]。”
- 根据国际和食推广者村田吉弘的说法，他认为京料理可分为三种：第一种是京都本地的乡土料理，京都的日语方言将这种乡土菜称为“おかず（OKAZU）”；第二种是昭和时代汇集了大日本帝国全殖民地美食的昭和料理，例如鸭肉切片等，属于专门给天皇吃那种料理；第三种是二战以后，日本模仿了法国菜的营销方式而宣传出来的日本料理，特点是造型美观且用餐模式甚为高级[8]。
京料理的词源
把“京都的地方料理”称作“京料理”并不是自古就存在的，是在明治时代的后期才有这种叫法的[9]。因为那时候日本已经过了盲目模仿西洋列强的时期，转而挖掘日本文化本身的美好，而这类传统复兴运动是从日本的关西地区开始的。当时的京料理和大阪料理是一起复兴的，合称“上方料理”，以便和过度西洋化的东京-关东地区做出区分。由于京料理在此时还没从整个关西料理中独立出来，所以很少有人强调原汁原味的京都料理[1]。
最早发现“京料理”三个字的文献是在1917年（大正6年），料理人所著的一本书中出现的。为了发扬自己的文化，京都的料理人们一同成立了“调理研究好友会”，这个会每年会发行一本年刊，叫《京料理の栞》，京料理之名就是从这里发光广大的。京都的料理人们在1886年（明治19年）就举办了厨艺比赛，1917年后正式改名为“京料理大赛”，截至2005年（平成17年）为止已经举办了100届。
特征
日本俳句诗人大田南亩在他写的书《一话一言》中有这么一首无名的狂歌，是专门描述京料理的：
这句话并不是大田南亩的原创，而是引自二世市川团十郎于1742年所著的《葵之田野志味所》中的文章，并缩短成俳句的模式。在《一话一言》这本书中，京都的料理比大阪料理、江户料理的要多得多，可见在日本古代，京都就已经被认为是“和食之首”。此外，不是专门描写京料理，而是间接描写的文献也很多，例如赞扬流经鸭川的水，以及用该水煮出来的豆腐[10]和水菜的文章，就能在曲亭马琴写的《羁旅漫录》和《堀川之水》、北大路鲁山人写的《鲁山人艺术论集》中找到。日本NHK在电视台的节目中这样介绍京料理：“京都在很长一段时间都是天皇的皇居，但四周有太多大山包围，无法获取日本最引以为傲的海鲜。加上日本笃信佛教，不能吃肉，在这种情况下，京都的厨师们只能拼命磨练料理的技术，并强化摆盘能力，这样才能配得上贵族和皇室对味觉的高要求。”从此，京料理比起单纯地吃，更多的像是一种摆盘的艺术，以纤细清淡之美来俘获食客的注意[11]。
与日本其它地区的乡土料理相比，京料理明显更加俱备美感，在吃之前先用视觉刺激食欲，为了摆盘而准备的步骤比烹饪的步骤还多[8]。此外，京都人认为外观的美丽和味道的美味是一回事，“不美的食物没有吃的必要”。京料理这种过度强调外观的倾向，也深深影响了其它种类的高级日本料理，成为全日本的共识[8]。
参考来源
脚注
书籍
- 熊仓功夫. 日本料理の歴史. 吉川弘文馆. 2007. ISBN 978-4-642-05645-8.（日语）
- 原田信男. 和食と日本文化. 小学馆. 2005. ISBN 4-09-387609-6.（日语）
- 门上武司. 京料理、おあがりやす. 广済堂出版. 2001. ISBN 4-331-50759-9.（日语）
外部链接
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