Talk:淮扬菜
徽菜的“三重”
徽菜有“三重”之称，即重油、重色、重火功。 为什么重油呢，因为安徽有的是好茶，喝多了就吃油水，要补油是必然的。 为什么重色呢，因为我国历来以红色为正色，象征喜庆、顺利、和成功，红利、走红、“鸿”运都少不了红。美国一家色彩研究所实验证明红色与人的味觉、情绪有内在的联系，能增进食欲，无怪肯德基等餐馆都用红色作基调。 为什么重火功呢，因为只有长时间加热才能使原料酥烂，使汤汁浓厚，因此有“吃徽菜要能等”之说。 如今，徽菜的“三重”也与日俱进了。在重油方面，“葡萄鱼”采用“三下三捞”的技术；“清炒膳糊”既用猪油又用麻油。 在重色方面，“白汁桂鱼”、“白松鸡”、“金银蹄鸡”、“五彩鱼丝”等打破了红色的一统天下。 在重火功方面，现在有大火快炒、大火炸、匀火蒸煮、文火炖煨等，视原料特点而定。 写到重油、重色、重火功，我不知道为什么会联想起古人择友有“友直、友谅、友多闻”的标准，但是现在这样的人好象已经是凤毛麟角了，反正我自己已经无法做到。 --無名氏