辣椒

辣椒，熱辣椒，紅，生
每100 g（3.5 oz）食物營養值
熱量	166 kJ（40 kcal）
糖类	8.8 g
糖	5.3 g
膳食纖維	1.5 g
脂肪	0.4 g
蛋白质	1.9 g
维生素
維生素A equiv. β-胡萝卜素	(6%) 48 μg (5%)534 μg
吡哆醇（維生素B6）	(39%) 0.51 mg
维生素C	(173%) 144 mg
膳食礦物質
鐵	(8%) 1 mg
鎂	(6%) 23 mg
鉀	(7%) 322 mg
其他成分
水	88 g
辣椒素	0.01g – 6 g
	單位; μg = 微克 · mg = 毫克; IU = 藥學国际單位;
	參照美國標準的相對百分比; 成人每日的参考膳食摄入量（DRI）; 來源：（英文）美國農業部營養数据库

辣椒，又叫牛角椒、长辣椒^[1]、薟椒仔（台語）、薟椒（潮汕話）、辛椒、番椒、番薑、番仔薑（台語）、海椒^[2]、辣子、辣角、胡椒、秦椒^[3]等，是一种椒科辣椒屬（学名：Capsicum）植物果實的泛称^[4]^[5]。其中最常见的一年生辣椒（C. annuum）拥有许多人工栽培品种及变种，如菜椒（C. a. var. grossum）和朝天椒（C. a. var. conoides）等等。

辣椒起源於美洲^[6]。在哥倫布大交換之後，辣椒開始遍佈全球，可作食用和藥用。在16世紀葡萄牙人航海時，辣椒傳入亞洲。

印度是世界上最大的辣椒生產國、使用國及出口國^[7]，南印度的貢土爾地區佔了印度30%的產量^[8]，而安得拉邦佔了75%的印度辣椒出口。

物种及栽培品种

根据形态学和细胞学研究结果，已确定辣椒属有5个种被人工驯化栽培^[9]^[10]：

一年生辣椒（Capsicum annuum）
- 包括长椒（var. longum）、灯笼椒（var. grossum）、圆锥椒（英语：Cone pepper）（var. conoides，包括栽培种朝天椒）、樱桃椒（var. cerasiforme）和簇生椒（var. fasciculatum）等变种。有常见的栽培种墨西哥辣椒、香蕉辣椒（英语：Banana pepper）、卡宴辣椒；
灌木状辣椒（Capsicum frutescens），即小米辣，包括塔巴斯科辣椒（英语：Tabasco pepper）；
中华辣椒（Capsicum Chinense），即黄灯笼辣椒；
浆果辣椒（Capsicum Baccatum）；
茸毛辣椒（Capsicum Pubescens），即紫花椒

辣度

為現今飲食界所廣泛使用的辣度量度指標基本上只有一種，就是史高維爾指標，其辣度指數所表達的意思，是1份受測試的原料，需要混和多少份清水，才能令實驗者完全嘗不到辣味。例如雞心椒的辣度是90000，就代表1克的雞心椒，需要混和90000毫升的水，嚐起來才會完全沒有辣味。

營養價值

紅色辣椒含有大量維生素C（見表），其他物種含有大量維生素A、β-胡蘿蔔素。^[11]此外，辣椒是維生素B₆的豐富來源（見表）。

應用

辣椒可依用途分為直接食用、調味及觀賞用，現在多作為調味料的一種，常見型態有辣椒醬、油潑辣子、泡椒等。許多人日常料理也都會加入生辣椒，不僅讓菜品增色，也能夠更加提味。

另見

参考文献

^ 匡可任，路安民．辣椒^{[永久失效連結]}．见：中国科学院中国植物志编辑委员会．中国植物志第六十七卷第一册[M]．北京：科学出版社，1978：62
^ 同治《河曲县志》：“海椒，俗名辣角。”光绪《定襄补志》：“
^ 雍正《山东通志》：“秦椒，色红有子与花椒味俱辛。”乾隆《东平州志》：“秦获黎，俗呼秦椒，南人呼辣茄子，……”乾隆《柏乡县志》说“秦椒，色赤而小，亦名辣茄。”道光十九年《修武县志》：“秦椒，丛生，白花，结角似秃笔头，味辣，老则色红。”
^ HORT410. Peppers – Notes. Purdue University Department of Horticulture and Landscape Architecture. [20 October 2009]. （原始内容存档于2018-12-26）. Common name: pepper. Latin name: Capsicum annuum L. ... Harvested organ: fruit. Fruit varies substantially in shape, pericarp thickness, color and pungency.
^ Dasgupta, Reshmi R. Indian chilli displacing jalapenos in global cuisine – The Economic Times. The Times Of India. 8 May 2011 [2015-04-08]. （原始内容存档于2021-02-25）.
^ Chile Pepper History & Chile Pepper Glossary. www.thenibble.com. [23 October 2013]. （原始内容存档于2010-12-05）.
^ Indian Chilli,Chilli India,Indian Chilli Exporters,Indian Red Dry Chilli. Agrocrops.com. [28 August 2013]. （原始内容存档于2013-10-08）.
^ Govt. of India Ministry Of Agriculture (PDF). （原始内容 (PDF)存档于2013-08-10）.
^ 陈学军; 陈劲枫; 耿红; 娄群峰. 辣椒属 5个栽培种部分种质亲缘关系的 RAPD分析. 园艺学报. 2006, 33 (4): 751～756 [2023-06-28]. （原始内容存档于2023-06-30）.
^ 尝尝这些世界名“椒”，第几种把你辣哭了？. [2023-06-28]. （原始内容存档于2023-06-28）.
^ Rodríguez-Burruezo, A; González-Mas Mdel, C; Nuez, F. Carotenoid composition and vitamin a value in ají (Capsicum baccatum L.) and rocoto (C. Pubescens R. & P.), 2 pepper species from the Andean region. Journal of Food Science. 2010, 75 (8): S446–53. PMID 21535519. doi:10.1111/j.1750-3841.2010.01795.x.

外部連結

WildChilli.EU All about Wild Chili's / Capsicums / Peppers
Plant Cultures: Chilli pepper botany, history and uses
The Chile Pepper Institute of New Mexico State University
Capsicums: Innovative Uses of an Ancient Crop （页面存档备份，存于互联网档案馆）
Chilli: La especia del Nuevo Mundo (Article from Germán Octavio López Riquelme about biology, nutrition, culture and medical topics. In Spanish)
The Hot Pepper List （页面存档备份，存于互联网档案馆） List of chilli pepper varieties ordered by heat rating in Scoville Heat Units (SHU)

[1] 匡可任，路安民．辣椒^{[永久失效連結]}．见：中国科学院中国植物志编辑委员会．中国植物志第六十七卷第一册[M]．北京：科学出版社，1978：62

[2] 同治《河曲县志》：“海椒，俗名辣角。”光绪《定襄补志》：“

[3] 雍正《山东通志》：“秦椒，色红有子与花椒味俱辛。”乾隆《东平州志》：“秦获黎，俗呼秦椒，南人呼辣茄子，……”乾隆《柏乡县志》说“秦椒，色赤而小，亦名辣茄。”道光十九年《修武县志》：“秦椒，丛生，白花，结角似秃笔头，味辣，老则色红。”

[4] HORT410. Peppers – Notes. Purdue University Department of Horticulture and Landscape Architecture. [20 October 2009]. （原始内容存档于2018-12-26）. Common name: pepper. Latin name: Capsicum annuum L. ... Harvested organ: fruit. Fruit varies substantially in shape, pericarp thickness, color and pungency.

[5] Dasgupta, Reshmi R. Indian chilli displacing jalapenos in global cuisine – The Economic Times. The Times Of India. 8 May 2011 [2015-04-08]. （原始内容存档于2021-02-25）.

[6] Chile Pepper History & Chile Pepper Glossary. www.thenibble.com. [23 October 2013]. （原始内容存档于2010-12-05）.

[7] Indian Chilli,Chilli India,Indian Chilli Exporters,Indian Red Dry Chilli. Agrocrops.com. [28 August 2013]. （原始内容存档于2013-10-08）.

[8] Govt. of India Ministry Of Agriculture (PDF). （原始内容 (PDF)存档于2013-08-10）.

[9] 陈学军; 陈劲枫; 耿红; 娄群峰. 辣椒属 5个栽培种部分种质亲缘关系的 RAPD分析. 园艺学报. 2006, 33 (4): 751～756 [2023-06-28]. （原始内容存档于2023-06-30）.

[10] 尝尝这些世界名“椒”，第几种把你辣哭了？. [2023-06-28]. （原始内容存档于2023-06-28）.

[11] Rodríguez-Burruezo, A; González-Mas Mdel, C; Nuez, F. Carotenoid composition and vitamin a value in ají (Capsicum baccatum L.) and rocoto (C. Pubescens R. & P.), 2 pepper species from the Andean region. Journal of Food Science. 2010, 75 (8): S446–53. PMID 21535519. doi:10.1111/j.1750-3841.2010.01795.x.

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