牛肉炒豆丝
牛肉炒豆丝，是武汉黄陂地区的一道传统炒菜。豆丝以绿豆、大米等为原料，磨碎成浆，在锅里摊成皮，切成丝加牛肉和配料炒制而成。[1][2]
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| 繁体字 | 牛肉炒豆絲 | ||||||
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| 简化字 | 牛肉炒豆丝 | ||||||
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历史
过去受到时令限制，一般豆丝只能在秋冬两季人工制作。米浸泡淘洗后，将米磨浆，按4至9比1的比例兑以绿豆，用石磨磨成浆汁。豆米浆从石磨里流出来后，架大铁锅烧灶，火旺后舀一瓢浆在锅里，向四周抹开去、摊匀，盖上锅盖两分钟后，一张豆丝面皮就熟了。双手揭起，放在米筛上，置凉后，切丝，豆丝就做好了。现代经过创新加工工艺，豆丝已经可以全年加工。[來源請求]
材料
湿豆丝
刚做出的新鲜豆被称为湿豆丝，口感湿滑鲜嫩，常与牛肉、腊肉、蒜苗等同炒。
干豆丝
新鲜豆丝晒干后的豆丝称为干豆丝，烹饪前需要事先泡发，其口感更加劲道，除了炒制外也可以煮汤食用。
制作
炒豆丝时炒法分为“枯炒”和“软炒”，牛肉炒肉丝多为枯炒。第一次炒制豆丝时多油煎烙，略微放凉等其“枯脆”后，另起小锅将牛肉、其他配料炒热后，浇在都豆丝上成菜。[3]
参见
引用
- ^ “武汉地道汉味传统小吃--豆丝篇. 搜狐网. [2020-11-13]. （原始内容存档于2020-11-14）.
- ^ 老谦记牛肉豆丝. 湖北数字图书馆. [2024-02-07]. （原始内容存档于2024-02-07）.
- ^ “蔡澜：武汉，早餐之都. 中国报. [2020-11-13]. （原始内容存档于2020-11-14）.