李鸿章杂碎

美式中国名菜

李鸿章杂碎(英語:chop suey)又稱杂碎,是盛行于北美地区的的美式中国菜[1]。至今已有一百多年的历史,因1896年清末名臣李鸿章游历美国而名声大噪,进而在美国加拿大流行,成为北美地区一道受人喜爱的華人美食。[2]

搭配炒饭的杂碎
洛杉矶杂碎馆

由来

“炒杂碎”作为在美国最出名的美式中国菜,其起源有多种说法。一种说法是由在美国為修铁路的工人作菜的华工厨子发明,另外一种说法是起源于淘金热时期的中国餐馆,不管哪一种说法属实,都说明在李鸿章出訪美国之前杂碎已经出现在美国的华裔餐馆了,且跟揚州炒飯一樣,廚師多为广东籍移民。[3]

不过,目前较为准确的说法是,杂碎起源于广东江门台山,菜式也是从台山菜中提炼而成。其中一名比较出名的香港医生,在追忆时谈到,“当时在1894年吃这道菜,就是在美国的台山饭馆里,味道没有怎么变,正如我所讲的那样,台山人个个都是探险家,因此这道菜极有可能来自于台山。"在台山-四邑地区,农民大部分以什锦蔬菜面食为主,也正是如此,西半球的大多数中国人为台山人,且极大多数的餐馆以杂烩和炒面为主。[4]

美国现存最早的杂碎餐馆菜单是一张1879年波士顿宏发楼的菜单,现存纽约美國華人博物館,说明“炒杂碎”在李鸿章访美之前已经存在,“杂碎”被冠以李鸿章之名,源于1896年李鸿章访美时,据称李鸿章在当地受到了盛大的欢迎,一时成为美国上下关注的对象。而先期进入美国的餐馆商人便借李鸿章之名,成功进行了一次捆绑式的广告营销,从而诞生了著名的“李鸿章杂碎”。[5][6][7][8]

做法

在西方的中餐馆中,“李鸿章杂碎”是很常见的一道菜肴,各地饮食习惯不同,做法也各有差异。

美国版的“李鸿章杂碎”取材肉丝炒菜丝,用猪肉丝或鸡丝等,与绿豆芽、芹菜丝、笋丝、青椒丝、洋葱丝、大白菜丝或者荷兰豆等混炒而成,1903年梁启超游历美国时品尝過這道菜,印象不佳:“然其所谓杂碎者,烹饪殊劣,中国人从无就食者”。[9]

起源趣闻

传闻李鸿章在访问美国时,因吃不惯西餐,其私人随身厨师便将剩菜杂烩一锅,恰巧有外国客人造访,李鸿章挽留招待。外国客人品尝后称赞之余,向李鸿章询问菜名,李随口一句“杂碎”。另一传說是李鸿章要宴請美國人,李鴻章的廚師為了滿足中美兩國的口味,而發明了「雜碎」。此后“李鸿章杂碎”便流行开来,在当地大受欢迎,成为当地中餐馆的一道招牌菜。[10][11]這些传說都是典型的烹飪神話[12]

影響

梁启超在1903年访问美国时,曾经感慨道,“杂碎馆自李合肥(鸿章)遊美后始发生。前此西人足迹不履唐人埠,自合肥至后一到游历,此后来者如鲫……自此杂碎之名大噪。仅纽约一隅,杂碎馆三四百家,遍于全市。此外东方各埠,如费尔特费(费城)、波士顿、华盛顿、芝加高(芝加哥)、必珠卜(匹兹堡)诸埠称是。”[4]

杂碎一词很早进入美国主流文学艺术。美国诺贝尔文学奖得主辛克莱·刘易斯的1914年小说Our Mr. Wrenn英语Our Mr. Wrenn和1922年小说Babbitt英语Babbitt (novel),都提到美国中式餐馆的杂碎。[13][14]美國爵士樂音樂家路易斯·阿姆斯壯1925年出的唱片歌曲中包括Who'll Chop Your Suey(When I'm Gone)。[8]美国画家愛德華·霍普1929年作油画《杂碎英语Chop Suey (painting)》。

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注释

  1. ^ E. N. Anderson. The Food of China. Yale University Press. 1988年: 212–213. ISBN 978-0-300-04739-4. (英文)
  2. ^ 王明军. 李鸿章杂碎. 《饮食科学》. 2009年第06期. 
  3. ^ 刘海铭. 《炒杂碎:美国餐饮史中的华裔文化》 (PDF). 华侨华人历史研究. [2010年3月第 1期]. (原始内容 (PDF)存档于2014-08-11). 
  4. ^ 4.0 4.1 “台山菜”的前世今生. 羊城晚报. 2022-07-21. 原始内容存档于2022-07-22. 
  5. ^ 第39集文人巧思上菜文學宴品味美食與文學之美11月7日首播. 台灣: 宏觀網路電視. [2014-08-03]. (原始内容存档于2016-03-04). 
  6. ^ 張愛玲鍋巴蝦仁 文學宴上菜. 聯合報. (原始内容存档于2014-08-08). 
  7. ^ 雜碎風行逾百年. 星島日報. 2013-06-26 [2014-08-03]. (原始内容存档于2014-07-30). 
  8. ^ 8.0 8.1 Michael Luo. As All-American as Egg Foo Yong. 紐約時報. 2004-09-22 [2014-08-03]. (原始内容存档于2015-05-28). (英文)
  9. ^ 风靡全美“李鸿章杂碎”的来历. 新浪网. [2014年4月9日]. (原始内容存档于2019-08-24). 
  10. ^ “李鸿章”到“李鸿章杂碎”外国人爱上徽菜. 安徽商报. [2008-09-12]. (原始内容存档于2010-11-21). 
  11. ^ Chop Suey Was Invented, Fact or Fiction? August 29, 1896. 國會圖書館. [2014-08-05]. (原始内容存档于2021-03-20). (英文)
  12. ^ Alan Davidson. The Oxford Companion to Food. Oxford University Press. 1999年: 182 [2014-08-05]. ISBN 9780192806819. (原始内容存档于2019-11-30). (英文)
  13. ^ Chapter 1. Our Mr. Wrenn. : p.17 [2014-08-05]. (原始内容存档于2019-08-22) (英语). 
  14. ^ Chapter XX. Babbitt. [2005-07-15]. (原始内容存档于2019-11-02) (英语). 

参考

外部链接