巧克力

以可可豆为主要原料的食品
(重定向自🍫

巧克力(英語:Chocolate聆聽i/ˈɒk.lət/[4]),是以可可树的种子作为主要原料制作的食品,它可以是固體液體糊状英语Paste_(food),也可作为其他食品的调味料。巧克力的出现最早可以追溯到公元前19世纪的奥尔梅克文明,在其遗址发现饮用巧克力饮料的痕迹。[5][6]大多数的中部美洲文明都会制作巧克力饮料,包括瑪雅文明阿茲特克[7]巧克力的英文“Chocolate”一词来自古典纳瓦特尔语单词“xocolātl”,意思为“苦水”。[8]

巧克力
地区南美洲
主要成分可可液可可脂食糖
Chocolate」的各地常用譯名
中国大陸巧克力、朱古力、朱古律[註 1]
臺灣巧克力(招閣禮篤[註 2]
港澳朱古力
星馬朱古律[註 3]

巧克力由可可树(Theobroma,意為神的果實子)的产物可可豆製作而成。可可豆有一种强烈的苦味,必须经过发酵才能形成其独特的风味。发酵后,可可豆經晒干、清洗和烘烤;剥去外壳后,将其磨成可可块,即无任何添加的粗制巧克力,可可块通过加热而液化后则被称为可可液。可可液也可以通过冷却和加工来制作可可粉可可脂(不屬於糖果)。

巧克力按成分的不同而被分为不同的种类,如黑巧克力牛奶巧克力白巧克力和无糖巧克力。现在消费的大部分巧克力都是添加了食糖的甜巧克力。

巧克力含有豐富的維他命A維他命C可可鹼,由于多添加糖分,因此具有高能量值。以天然成分制作的巧克力對人類以外的許多動物有毒(例如:狗、貓),但對人類無毒,且其中微量的可可鹼是健康的反鎮靜成分。故食用有助提升精神,增強興奮等功效。可可含有苯乙胺,坊间流传能使人有戀愛感覺的流言[9]

在欧美的眾多國家中,有许多巧克力的百年老店、博物馆和巧克力公园,介绍巧克力的制作、技术、人物和知名的巧克力品牌等。而与巧克力有关的节日也有许多,例如:情人节圣诞节感恩节复活节等。

词源

 
指可可的玛雅文字

汉语“巧克力”音译自英語“chocolate”[10]

英语单词chocolate大约于1600年从西班牙语中引入[11]。此单词如何来到西班牙语尚不确定,有几种相互竞争的解释。或许被引用最多的解释是“chocolate”来自纳瓦特尔语(阿兹台克人的语言)中的 “chocolātl”,很多来源说此单词衍生自“xocolātl”纳瓦特尔语发音:[ʃokolaːtɬ],结合 “xococ”,酸或苦,与“ātl”水或饮[11]。单词“chocolatl”在墨西哥中部殖民地来源中並不存在,因此这个由来不太可能[12]。另一起源来自尤卡坦玛雅语单词“chokol”意为热,与纳瓦特尔语“atl”意为水[13]。纳瓦特尔词语“chicolatl”意为“被打的水”,可能衍生自起泡的棍的单词“chicoli”[14]。词语“chocolate chip”意为巧克力碎片,首次用于1940年[15]。词语“chocolatier”意为做巧克力甜点的人,已证明1888年起出现[15]

历史

 
自美洲被发现后,用可可做成的饮料成为在欧洲非常受欢迎的饮料。原作为意大利画家彼得罗·隆吉英语Pietro LonghiDie Morgenschokolade

在中部美洲可可的油脂含量多,為了讓它喝起來更順口,要反覆從高處倒往容器,沖出大量泡沫。可可豆非常珍貴,所以也曾當作貨幣流通,它的價值說法不一,據說30粒可可豆可以買到一隻兔子,100粒可可豆可以買到一個奴隸,相傳阿茲特克的國王蒙特蘇馬二世,每天要喝50杯巧克力飲品,最主要是因為藥效和提神功效。

1502年,據說哥倫布曾在瓜納哈島海域看到載滿可可豆獨木舟,但他沒有特別在意這件事。

1519年,來自西班牙的埃爾南·科爾特斯等人抵達阿茲特克帝國,在蒙特蘇馬二世的宮殿初次喝到巧克力飲品。

1521年,埃爾南·科爾特斯等人征服阿茲特克帝國。

1528年,埃爾南·科爾特斯把可可豆帶回西班牙獻給國王(卡洛斯一世),巧克力就這樣傳入歐洲。

1615年,西班牙公主奧地利的安妮與法國國王路易十三結婚,巧克力也因此傳進法國,之後巧克力也陸續傳入義大利、奧地利、德國。

1778年,得雷公司研發出利用水力來製造巧克力的機器。

1819年,佩魯提耶公司,設立了利用蒸氣來使機器運轉的工廠。

1828年,荷蘭人帆豪登發明了從可可豆中去除部分可可脂的技術,而且他還用鹼處理成功調和了可可豆的酸味, 如此一來就徹底解決可可過度油膩不易溶於熱水和味道過酸的問題,巧克力的價格也因此變得低廉,一般人也能喝得起。

1847年,英國人喬瑟夫·斯托爾斯·弗萊在可可膏加入可可脂,砂糖發明了巧克力塊。

1875年,瑞士人亨利·雀巢1867年發明了奶粉的製造方法,他的朋友丹尼爾彼得1875年使用這種奶粉發明了世界最早的牛奶巧克力的方法。

1879年,瑞士人魯道夫·蓮英语Rodolphe Lindt開發出精煉法,只要長時間攪拌巧克力, 就能做出入口即化絲滑口感 ,這項技術的發明,使得原本質地粗糙,顆粒感明顯的巧克力,逐漸變成融化的獨特口感和滑潤質地。

制作

 
巧克力是由可可豆制成。一棵结有不同成熟度果实的可可树。

全世界大约三分之二的可可是由西非生产的,其中有43%是来自象牙海岸 [16]在这里黑人童工的使用在可可生产中非常普遍。[17][18][19]根据世界可可基金会统计,全世界大约有五千万人依靠可可为生。[20]在英国,大多数巧克力生产者都是购买可可,然后自己融化,注模并用自己的设计包装。[21]或利用可可為主材料,搭配打發雞蛋、糖等,製作各式各樣的巧克力經典甜點。

可可豆经過发酵干燥烘焙研磨,制成可可液。可可液可制成可可粉可可脂,或选高品质的粗制可可液经进一步加工制成巧克力。可可液块(Cocoa liquor)是可可粉块与可可脂液体混合物凝固后的物质,两种成分的比例大致上與其原料可可相等。

种类

 
巧克力通常被用作各种水果的表面糖霜涂层,如樱桃加上利口酒

巧克力有很多种类,主要区别为含有不同比例的可可粉可可脂。现在被消费的大部分巧克力都是加了的甜巧克力。

牛奶巧克力

牛奶巧克力是指含有乳制品的甜巧克力。英国和爱尔兰规定牛奶巧克力的可可含量不得小于20%,欧盟的其他国家则规定可可不得小于25% 。[22]

白巧克力

 
白巧克力

白巧克力尽管在口感上与牛奶巧克力和黑巧克力相似,但它的成分中不含有可可粉。2002年,美国食品药品监督管理局为白巧克力制定了一个标准——由即可可脂、牛奶固体、营养性碳水化合物、甜味剂和其它安全的添加剂,但不含可可粉制成的产品。[23]

黑巧克力

黑巧克力是通过在可可粉合物中加入脂肪和糖来生产的。美国食品和药物管理局称之为「甜巧克力」,规定其可可含量不得小于度为1%,欧洲则规定可可含量不得小于至少35%。[22]可可含量越高说明苦味越重。半甜巧克力是含糖量低的黑巧克力。苦味巧克力是添加了一些糖(通常是三分之一)和更多的可可脂的黑巧克力。[24]与半甜巧克力相比,苦甜巧克力的糖含量更少。截至2017年 (2017-Missing required parameter 1=month!), 没有准确的证据表明黑巧克力对血压有明显影响或对健康有益。[25]

无糖巧克力

无糖巧克力是纯巧克力,也被称为苦巧克力或烘焙巧克力。它是不含杂质的巧克力,通常用于烘焙或其他添加了糖的产品中。

有些巧克力的表面可能有被称为“巧克力花英语chocolate bloom”的白色斑点,这是糖或脂肪因储存不当而分离产生的。它没有毒性,可以安全食用。[26]

 
无糖烘焙巧克力

成分

牛奶巧克力
Candies, milk chocolate
每100 g(3.5 oz)食物營養值
2,240 kJ(540 kcal)
59.4g
51.5g
膳食纖維3.4 g
29.7g
7.6g
维生素
維生素A195 IU
硫胺(維生素B1
(9%)
0.1 mg
核黃素(維生素B2
(25%)
0.3 mg
菸鹼酸(維生素B3
(3%)
0.4 mg
吡哆醇維生素B6
(0%)
0.0 mg
葉酸(維生素B9
(3%)
11 μg
維生素B12
(29%)
0.7 μg
胆碱
(9%)
46.1 mg
维生素C
(0%)
0 mg
维生素E
(3%)
0.5 mg
维生素K
(5%)
5.7 μg
膳食礦物質
(19%)
189 mg
(18%)
2.4 mg
(18%)
63 mg
(24%)
0.5 mg
(30%)
208 mg
(8%)
372 mg
(5%)
79 mg
(24%)
2.3 mg
其他成分
1.5 g
咖啡因20 mg
膽固醇23 mg
可可碱205 mg
參照美國標準的相對百分比
成人每日的参考膳食摄入量(DRI)
來源:(英文)美國農業部營養数据库

营养物质

100的牛奶巧克力可以提供540卡路里的能量,其中59%为碳水化合物(52%为,3%为膳食纤维),30%为脂肪(65%为饱和脂肪,主要是棕榈酸硬脂酸;而主要的不饱和脂肪油酸)和8%为蛋白质

牛奶巧克力中是摄取核黄素维生素B12和膳食矿物质的极佳来源(超过参考每日摄入量的19%)。巧克力摄取是钙、镁和铁的良好来源(超过参考每日摄入量的10–19%)。

对健康的影响

對於如鸚鵡、小老鼠和等動物,因為牠們體內無法進行有效的化學代謝來代謝可可鹼。如果牠們誤食巧克力,可可鹼將留在血液中長達20個小時,這些動物可能會出現眩晕呕吐腹泻、多尿等中毒症狀,导致癲癇心臟病內出血,最終死亡。獸醫會進行催吐,並在兩小時以苯二氮或巴比妥對癲癇解毒,並投與抗心律失常藥治療心律不整

巧克力中的可可鹼对动物的神经系统有影响。人類对可可鹼的新陈代谢能力比较强,對於人類,巧克力是一種溫和的興奮劑,主要是由於可可鹼的存在。白巧克力只含有微量的咖啡因和可可鹼,因為這些化學物質包含在可可,而不是可可脂。但有些动物,比如等,对其新陈代谢速度要慢得多,可以說是有毒,一隻一般大的狗摄入400克(将近半公斤)巧克力后可能会出现包括从食欲不振到死亡等各种反应,小相应的导致中毒巧克力劑量也要小,[27]即使進食小量也可致命。[28]

一条標準的20公斤(44磅)的狗食用不到240克(8.5盎司)的黑巧克力以后,通常會发生肠道疾病。但也未必出现心跳過緩或心跳過速,除非它吃至少0.5公斤(1.1英鎊)的牛奶巧克力。黑巧克力有2至5倍的可可鹼,因此對於犬類更加危險。據默沙東兽医手册英语Merck Veterinary Manual所说,大約每千克体重的狗食用1.3克Baker's巧克力(0.02盎司/磅),是足以造成中毒症狀。例如,一個標準的25克(0.88盎司)Baker's巧克力就足以使20公斤(44磅)的狗產生症狀。虽然大型狗的安全食用量更高,但是仍然远小于人类的食用量(1/4),所以要避免狗誤食巧克力。

产业

巧克力风靡全世界,是一个稳定增长的、价值每年500亿美元的世界性产业。[29]欧洲占世界巧克力总收入的45%,[30]美国在2013年消费了价值200亿美元的巧克力。[31]Big Chocolate英语Big Chocolate是欧洲和美国主要国际巧克力公司的集团,仅美国公司玛氏好时每年的巧克力销售额就达130亿美元,占美国2004年产量的三分之二。[32]尽管巧克力行业在国际上的影响力不断扩大,但在科特迪瓦种植可可豆的童工却不知道可可豆的用途;在科特迪瓦,巧克力产品高昂的价格让大多数人无法购买,他们甚至还不知道巧克力的味道。[33]

制造商

 
拥有各种馅料的巧克力

巧克力生产造推出了产从巧克力棒到软糖的一系列产品。大生产商商包括吉百利(世界上最大的糖果生产商)、佛列羅Guylian英语Guylian好時瑞士蓮瑪氏食品妙卡紐豪斯Suchard英语Philippe Suchard

Guylian英语Guylian以其海贝巧克力闻名;吉百利以其Dairy Milk英语Cadbury Dairy MilkCreme Egg英语Cadbury Creme Egg闻名。好时是北美最大的巧克力生产商,代表作有Hershey Bar英语Hershey Bar好时之吻[34]玛氏公司是一家大型的美国私营企业,生产瑪氏巧克力棒Milky Way英语Milky Way barM&M'sTwix英语Twix士力架。瑞士蓮以其松露巧克力和金箔包装的复活节兔子闻名。

雀巢Kraft Foods英语Kraft Foods都有各自的巧克力品牌。雀巢于1988年收购了Rowntree's英语Rowntree's,现在以其品牌销售巧克力,包括聰明豆奇巧巧克力;1990年,卡夫食品通过收购Jacobs Suchard,现在拥有Milka和Suchard两个品牌。2010年2月,卡夫还收购了英国的吉百利公司。[35]

勞工

在象牙海岸,可可果果園中有數百萬小童在做童工。有的被販子騙過去,有的是自願的。他們每天只賺17港元(2英鎊)。

業界标准

国际

国际食品法典委员会(CAC)标准规定可可脂占的比例不低于18%,可可粉不低于14%。[36]

歐盟

只要是植物性油脂比例超過5% ,就不能用巧克力命名

韓國

只要產品含有超過20%以上的固態可可(可可膏/可可脂/可可粉)就可以被歸為巧克力類

中國大陸

2003年,中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局(香港)下轄中国国家标准化管理委员会發布的GB 9678.2-2003《巧克力卫生标准》;GB/T 19343-2003《巧克力及巧克力制品》;SB/T 10024-1992《巧克力及巧克力制品》,當中規定黑巧克力的可可脂要達到18%以上、白巧克力達到20%以上。

日本

1971年3月《不當景品類及不當表示防止法日语不當景品類及不當表示防止法》第10條第1項,經由相關產業公正取引協議會日语公正取引協議会統一規範。

臺灣

2016年1月,衛生福利部食品藥物管理署制定《巧克力標示規定》草案,總可可固形物含量高於35%、可可脂高於18%才能標黑巧克力,以及若使用植物油替代可可脂則須標示,2017年7月正式施行。[37][38][39]

相關景點

注释

  1. ^ 舊稱,徐志摩小說【濃得化不開(星加坡)】用過。[1][2]
  2. ^ 台灣日治時期台語漢字採用「招閣禮篤」。
  3. ^ 星加坡華語仍用。[3]

参考来源

文獻
  • 哈洛德·馬基; 蔡承志(譯者)、陳聖明(審定). On Food and Cooking : The Sience and Lore of the Kitchen [食物與廚藝:麵食、醬料、甜點、飲料]. 大家出版社. 2010. ISBN 978-986-859-792-1 (中文). 
  • 《我的巧克力地盘》,中国测绘出版社出版,作者李俊涛,ISBN 978-7-5030-2769-7
  • 巧克力小詞典,作者香川理馨子,楓書坊出版社出版 ISBN 978--986-377-420-4
引用
  1. ^ 朱古律的誘惑──《濃得化不開》(星加坡)中的欲望苦旅
  2. ^ 【濃得化不開(星加坡)】:再次是一流蜜,金漾漾的一瀉,再次是朱古律(Chocolate),飽和着奶油最可口的朱古律。
  3. ^ 慾望與思考之旅-中國現代作家的南洋與英美遊記研究/JOURNEY OF DESIRE AND CONTEMPLATION: A STUDY OF NANYANG AND ENGLAND/AMERICA TRAVELOGUES BY MODERN CHINESE WRITERS
  4. ^ chocolate在剑桥英语词典中的解释及翻译. Cambridge Dictionary. [2016-10-23]. (原始内容存档于2021-03-13). 
  5. ^ Powis, Terry G.; Cyphers, Ann; Gaikwad, Nilesh W.; Grivetti, Louis; Cheong, Kong. Cacao use and the San Lorenzo Olmec. Proceedings of the National Academy of Sciences. 2011-05-24, 108 (21): 8595–8600. Bibcode:2011PNAS..108.8595P. ISSN 0027-8424. PMC 3102397 . PMID 21555564. doi:10.1073/pnas.1100620108. 
  6. ^ Consumían olmecas chocolate hace 3000 años. El Universal英语El Universal (Mexico City) (Mexico City). 2008-07-29 [2021-05-15]. (原始内容存档于2013-10-16). 
  7. ^ Chocolate: A Mesoamerican Luxury 1200–1521 – Obtaining Cacao. Field Museum. [2011-11-23]. (原始内容存档于2016-02-05). 
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参见

延伸阅读

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  • Grivetti, Louis Evan; Shapiro, Howard-Yana (编). Chocolate. 2009. ISBN 9780470411315. doi:10.1002/9780470411315. 
  • Norton, Marcy. Sacred Gifts, Profane Pleasures: A History of Tobacco and Chocolate in the Atlantic World (Cornell UP, 2008)
  • Off, Carol. Bitter Chocolate: The Dark Side of the World's Most Seductive Sweet. The New Press英语The New Press. 2008. ISBN 978-1-59558-330-7. 
  • Rosenblum, Mort (2006). Chocolate: A Bittersweet Saga of Dark and Light. North Point Press. ISBN 978-0-86547-730-8
  • Ryan, Órla (2011). Chocolate Nations: Living and Dying for Cocoa in West Africa. Zed Books. ISBN 978-1-84813-005-0
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  • Sophie D. Coe; Michael D. Coe. The True History of Chocolate. Thames & Hudson. 28 June 2013 [2021-05-15]. ISBN 978-0-500-77093-1. (原始内容存档于2020-07-29). 

外部链接