酵母屬
酵母属（學名：Saccharomyces）是真菌界中重要的一个属，其中包含了许多属于酵母的物种。酵母属在拉丁文中的意思是甜的真菌。这个属中的许多成员在食品工业中占有很重要的地位，比如酿酒酵母被用来酿酒、做面包。再比如贝酵母是用来酿酒的，布拉酵母则用来制药。
酵母屬
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| 在差分相位干涉显微镜下的酿酒酵母 | |
科学分类 
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| 界： | 真菌界 Fungi |
| 门： | 子囊菌门 Ascomycota |
| 纲： | 酵母菌綱 Saccharomycetes |
| 目： | 酵母菌目 Saccharomycetales |
| 科： | 酵母菌科 Saccharomycetaceae |
| 属： | 酵母屬 Saccharomyces (E.C. Hansen 1838) Meyen |
| 物种 | |
| 異名 | |
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物種
本屬包括下列各物種：[1]
- Saccharomyces arboricola F.Y.Bai & S.A.Wang
- Saccharomyces barnettii Vaughan-Mart., 1995
- 贝酵母 Saccharomyces bayanus Sacc.
- 布拉酵母 Saccharomyces boulardii Seguela et al.，为Saccharomyces cerevisiae var. cerevisiae 的异名
- 博伊丁酵母 Saccharomyces bulderi Middelhoven, Kurtzman & Vaughan-Mart., 2000[2]，为Kazachstania bulderi (Middelhoven, Kurtzman & Vaughan-Mart.) Kurtzman的异名
- Saccharomyces cariocanus G.I.Naumov, S.A.James, E.S.Naumova, E.J.Louis & I.N.Roberts
- 酿酒酵母 Saccharomyces cerevisiae (Desm.) Meyen ex E.C.Hansen, 1883
- 薛瓦酵母 Saccharomyces chevalie Guillierm., 1914
- Saccharomyces conglomeratus Reess
- Saccharomyces crataegensis 葡萄酒酵母
- Saccharomyces ellipsoideus [3]
- Saccharomyces eubayanus J.P.Samp., Libkind, Hittinger, P.Gonç., E.Valério, C.Gonç., Dover & M.Johnst.
- Saccharomyces fermentati (Saito) Lodder & Kreger-van Rij
- Saccharomyces florenzanoi Balloni, Mater. & Margheri
- Saccharomyces freseniusii J.Schröt.
- Saccharomyces glutinis Carbone 克鲁费酵母]] Saccharomyces kluyverii
- Saccharomyces kudriavzevii G.I.Naumov, S.A.James, E.S.Naumova, E.J.Louis & I.N.Roberts
- Saccharomyces lochheadii Kumbh.
- 米卡酵母 Saccharomyces mikatae G.I.Naumov, S.A.James, E.S.Naumova, E.J.Louis & I.N.Roberts
- 小酵母 Saccharomyces minor Engel
- 纤小酵母 Saccharomyces minutissimus Beij.
- 摩纳哥酵母 Saccharomyces monacensis [3]
- 奇异酵母 Saccharomyces paradoxus Bach.-Raich.
- Saccharomyces paradoxus Bachinskaya, 1914
- Saccharomyces passularum Beij.
- Saccharomyces pasteurianus Reess ex E.C.Hansen
- 巴氏酵母 Saccharomyces pastorianus Reess ex E.C.Hansen，巴斯德酵母[3]
- Saccharomyces spencerorum
- Saccharomyces sphaeromyces Beij.
- 图列茨酵母 Saccharomyces turicensis [4]
- 单孢酵母 Saccharomyces unisporus [4]
- 葡萄汁酵母 Saccharomyces uvarum Beij., 1898[3]，为Saccharomyces bayanus Sacc.的异名
- Saccharomyces zonatus
形态学
酵母属的菌落生长速度很快，并在3天左右便成熟稳定。菌落通常是扁平光滑，有分泌物的，或者反光或者暗淡，颜色则是奶油色至棕奶油色的。酵母属的菌种通常具有可以发酵各种碳水化合物，而不能利用硝酸盐的特点。
细胞形态学
能观察到芽孢的现象，这些芽孢是球状单孢，并最终拉长为椭球状。同时长出多个芽孢是典型的情况。菌体上不存在菌丝，而如果存在假菌丝的话，那也是退化了的。酵母属真菌会生产囊孢，尤其是在V-8培养基，或者醋酸盐囊孢琼脂（acetate ascospor agar），或Gorodkowa培养基上培养时。这些球形的囊孢位于子囊中，每一个子囊包含1到4个囊孢，这些子囊在成熟后并不破裂。囊孢可以用抗酸着色剂或者囊孢着色剂来着色，当用革兰氏着色剂着色时，则显示为革兰氏阴性。与此相反的是，生长中的细胞则是革兰氏阳性的。
历史
虽然在1680年首次提出啤酒中存有酵母，但是直到1837之前，都没有讲这一属的真菌命名为酵母属Saccharomyces。而直到1876年，汉森（Hansen）才首次分离并繁殖出可酿造用的酵母，其后酵母在酿造业中才变得重要。而到了1888年，路易·巴斯德才指出了活性生物在发酵中起到的作用。显微镜的出现，对于研究酵母的形态学和着色情况非常重要，因为这样才能研究其各种功能。
酿造中的应用
酿造用酵母属于酵母属，而且是多倍体。酿造用菌株可以分为两类：麦芽酒菌株（酿酒酵母，通常用于酿造麦芽酒和烈性黑啤），以及大菌株（在久分类法中叫巴氏酵母或者卡氏酵母）。大菌株由酿酒酵母（麦芽酒菌株）、贝酵母（酒菌株）混合而成的菌株，下层发酵通常指的就是这个菌株，上层发酵则指的是麦芽酒菌株。这两种说法反映了他们在古老的开放式发酵罐中的不同特征。虽然这两种真菌在许多方面存在区别，比如对温度的反映，糖类的输送和使用方式等，但在酵母属中，巴氏酵母和酿酒酵母这两个种却是有着紧密关系的。
病理学
酵母属真菌可以导致富含糖类的食品（例如枫树树汁、糖浆、浓缩果汁以及调味品）酸败[5]，而长期暴露在酿酒酵母下会导致过敏症[6]。
参见
引用
- ^ Saccharomyces Meyen ex E.C.Hansen, 1838. GBIF. [2022-06-09]. （原始内容存档于2021-12-10）.
- ^ 菌种中英文对照. [2009-07-01]. （原始内容存档于2009-11-03）.
参见假丝酵母翻译
- ^ 3.0 3.1 3.2 3.3 食品词典. [2009-06-30]. （原始内容存档于2020-07-24）.
- ^ 4.0 4.1 台湾科学家鉴定克菲尔中酵母种类及分布情况. [2009-07-01]. （原始内容存档于2012-03-07）.
- ^ MICROBES INVOLVED IN FOOD SPOILAGE 互联网档案馆的存檔，存档日期2008-02-24. Authors: Gabriel Chavarria, Julia Neal, Parul Shah, Katrina Pierzchala, Bryant Conger
- ^ Yamamoto Y, Osanai S, Fujiuchi S; et al. [Saccharomyces-induced hypersensitivity pneumonitis in a dairy farmer: a case report]. Nihon Kokyuki Gakkai Zasshi. 2002, 40 (6): 484–8. PMID 12325333 （日语）.